Xerém ou Canjiquinha?
por Celso Nogueira

Um almoço virou embate cultural e regional curioso.
No cardápio, uma boa pedida para o inverno, a Canjiquinha.

Que também pode ser apreciada na criativa versão do chef Mané Young.

Convidei amigos para comer Canjiquinha, que vem a ser uma tradicional receita do Sudeste brasileiro, popular na roça – no Vale do Paraíba e Sul de Minas, com certeza. Também é apreciada no Sul – ao menos no Paraná.

Muitos não a conheciam, confundiram com Canjica, doce típico das Festas Juninas. Mas Canjica se faz com milho branco inteiro ou mal quebrado, leite de coco, canela, açúcar etc. Canjiquinha se faz com milho amarelo quebradinho (existe fino, médio e grosso), sal e costelinha de porco.

Um nordestino olhou para o prato, riu e sentenciou: -- Ora, isso é Xerém.
Aí danou-se, como diria quem fez o comentário. Aqui no Sudeste xerém identifica a castanha de caju torrada e picada, do tipo que usamos para enfeitar sundaes e outros sorvetes. Mas os nordestinos estão certos. Trata-se de derivação, pois o termo realmente se aplica, desde 1700, ao milho quebradinho que no Sudeste é a conhecida quirera (diz o ditado: quando você estava indo com o milho eu já voltava com a quirera).

Para quem quiser fazer em casa, aí vai minha receita de Canjiquinha ou Xerém...



CANJIQUINHA OU XERÉM

Ingredientes
500 g de quirera de milho média
1 cebola grande picada
1 tomate picado
2 dentes de alho picados
pimenta malagueta batidinha a gosto
azeite de oliva que baste
salsinha picada
sal a gosto

1 kg de costelinha de porco em pedaços pequenos (5 cm)
vinha d’alhos para marinar a costelinha



Preparo

Deixe a quirera de molho por 4 horas, em tigela com água abundante. Escorra bem a água e leve ao fogo baixo até cozinhar (aproximadamente 30 minutos), com sal e bastante água fresca, em panela grande, pois dobra ou triplica de tamanho. Acrescente água quente, se necessário – o milho absorve muita água, não deixe ressecar. Mexa para não grudar no fundo. A consistência final deve ser parecida com a de um risoto italiano. Bastante molho, levemente al dente.

Refogue cebola, alho, tomate e pimenta no azeite. Acrescente à quirera quase cozida, como se faz com o tempero do feijão. Se gostar, inclua uma folha de louro. Mantenha em fogo baixo por alguns minutos, até pegar gosto.

Tempere a costelinha de porco de véspera e deixe marinar. Minha vinha d’alhos leva cachaça, sal, limão, alho, cebola, pimenta, molho inglês. Vario com pedacinhos de gengibre um dia, folha de louro ou alecrim no outro. Asse em forno médio até amolecer e dourar.

A Canjiquinha pode ser servida com a costelinha separada ou misturada. Se preferir misturar, despeje a costelinha assada com o molho da assadeira na quirera, quando incluir o tempero refogado.

Acrescente a salsinha e inclua couve refogada se quiser, acompanhe com cachaça e cerveja pilsen. Ou descubra o vinho adequado...


O chef Mané Young

Em Campos do Jordão Mané Young prepara o prato, chamado por ele de Quirera com Costelinha, servida em versão deliciosa no seu restaurante do Capivari, a Casa Jordão. Uma bela pedida para quem estiver na serra paulista neste inverno.

Conheça melhor a Casa Jordão na reportagem de Sérgio Franklin, que a descreve assim:

“O fogão e o réchaud a lenha, no centro da cozinha, permitem às pessoas deliciarem saladas, vegetais, trutas, aves, carnes, sobremesas, frutas secas, sorvetes de mel, muitas caldas quentes e grande variedade de porções e sanduíches, permitindo ao chef mostrar o seu mundo: a culinária brasileira e modo de cozinhar brasileiro; produto, procedimento, enfim a gastronomia de acento regional. Fortalecendo os ideais de Young de atrair mais e mais clientes não apenas pela boa culinária, mas pela atenção e dedicação de sua equipe.”



 
Casa Jordão - Avenida José Manuel Gonçalves, 86
Capivari – Campos do Jordão - SP


Leia o texto completo em:
http://www.camposdojordao.com.br/noticias/noticia260.html
 
A receita de Quirera de Mané Young pode ser vista em:
http://www.suareceita.com.br/receitas/visualizar/1195

 

Um chef original

Leia a seguir o depoimento de Mané Young, cujo nome será sempre associado ao saudoso Bar Royal, divulgado no site Sua Receita:


Antes de ingressar na área gastronômica fui Ator Amador, Fotógrafo, Assistente de Câmera em Cinema, Cenógrafo, Artista Plástico e fiz Teatro Popular de Rua.

Meu trabalho no segmento começou na década de 70 como cumim, chopeiro, barman e gerente no legendário bar Lei Seca. Nos anos 80 passei pelo Casablanca, Posto 6, Baíuca Jardins e Baiúca Fashion, Hotel Parque da Cachoeira em Ilha Bela, Dama Xoc e Oceania.
A partir daí comecei a me destacar como chef de cozinha. Em 1990, inaugurei meu primeiro negócio próprio o Bar Royal, na mesma década, trabalhei no Palace e com serviços de Buffet.
     
 

Por Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 
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