Vinhos de Páscoa
Por Celso Nogueira

Quem acompanha quem – é o vinho ao bacalhau, ou o bacalhau ao vinho? Tanto faz, eles fazem uma parceria perfeita, para a comemoração da Páscoa, afinal uma festa cristã em que o vinho tem papel simbólico.

Em termos de vinhos, temos infinitas opções atualmente, mas o destaque será no caso o português. Tintos leves, brancos encorpados, verdes e até do Porto vão bem com o bacalhau, que por sua vez tem opções reduzidas, pois nada se compara ao Gadus Morrhua, ou verdadeiro.

Acácio Poças Júnior, de uma das grandes casas de vinho do Porto, sugere o vinho do Porto branco Pousada, refrescado, para pratos leves em que predomina o peixe com azeite e legumes. Apenas um cálice, antes de degustar a comida. Depois, basta água.

Portugueses em geral apreciam a companhia dos vinhos verdes, que podem ser conhecidos em texto de Jandir Passos.

A acidez elevada e alguma agulha fazem desta uma combinação deliciosa. Casal Garcia, Alvarinho Deu Lá Deu e Muralhas de Monções são boas marcas de brancos. Contudo, poucos fora de Portugal encaram o vinho verde tinto. Melhor garantir com o branco. Espumantes brut ou nature, do Salton Brut aos mais espetaculares champagnes, equilibram o salgadinho do bacalhau.

Nessa história de vinho branco ou tinto com peixe, sempre alguém lembra o ditado luso que diz: “Burro é brasileiro, que considera bacalhau peixe, e branco, vinho.” Exageros à parte, quer dizer que bacalhau deixa de ser peixe na medida em que vai bem com tintos, e que branco seria indigno do nome vinho.

Vale lembrar que os brancos portugueses cresceram de qualidade nos últimos tempos, com destaque para os produzidos no Douro, de onde saem também os vinhos do Porto. Um Coroa D’Ouro é exemplo de branco acessível e adequado ao caso.

Tintos do Alentejo, como Monte Velho, ou das Terras do Sardo, como Quinta da Bacalhoa (entre os mais caros) e Periquita (entre os mais baratos) são rubros que fazem boa companhia ao bacalhau de receita temperada, com azeitonas, alho e cebola. Opções adicionais de tintos devem privilegiar os de pouca tanicidade, mais leves.

Para quem prefere vinho francês, a dica é preparar a clássica Brandade de Morue (este último o nome do bacalhau na França). A brandade, uma espécie de purê, pode ser básica, apenas o melhor lombo do melhor bacalhau dessalgado e cru ou cozido levemente, amalgamado ao melhor azeite de oliva extravirgem de primeira prensagem a frio. No máximo, pimenta e alho em doses mínimas.

É similar ao prato português Punheta de Bacalhau (receita a seguir). Neste caso, como entrada, pede um Jerez Manzanilla ou Porto branco bem seco. E pão ou salada.

Para Augusto Silva, cozinheiro e crítico do site Notas de Degustação, a Brandade de Morue com batata e creme ou manteiga (receita a seguir) é um prato principal cuja melhor companhia vem a ser um Chablis, Mersault ou outro Borgonha branco envelhecido em madeira, para equilibrar com a untuosidade do creme e o sal do bacalhau.

Chardonnays de vários países, desde que apresentem acidez pronunciada também fazem boa figura, como um Villa Francioni, de Santa Catarina. Ou um Catarina, branco das Terras do Sado. Já os sauvignon blanc em geral não ornam com bacalhau, segundo Augusto Silva.

O peixe seco

Nenhum peixe salgado se compara ao bacalhau verdadeiro, também conhecido como Porto, Noruega ou Imperial, peixe teleósteo gadiforme da família dos gadídeos (Gadus morrhua), que ocorre nos mares frios do hemisfério norte, sendo, em geral, bentônico. Para não restar dúvida, tem gente que pede o bacalhau verdadeiro e especifica: Gadus, que é seu nome científico.

Quem tiver a sorte de passar a semana em São Paulo terá a oportunidade de degustar receitas clássicas e também originais de bacalhau no Quitandinha, restaurante do varejão Quitanda, em Pinheiros. O toque especial está na possibilidade de adquirir um vinho na pequena porém bem servida adega da loja (cerca de 100 títulos) para acompanhar os pratos, de 17 a 22 de março de 2008. A cada dia, uma novidade, pela ordem: Torre de Bacalhau, Bacalhau com Abóbora (delicioso, com um purê de abóboras levemente temperado com canela), Roupa Velha, Zé do Pipo, Com Espinafre e finalmente a Paella, no sábado. O Quitandinha funciona (lanchonete e restaurante) das 7 às 21 horas, de segunda a sábado, e das 8 às 18 h aos domingos e feriados. Local civilizado, requintado no que realmente interessa: acesso a deficientes, estacionamento grátis com manobrista, ar condicionado, instalações confortáveis, chef competente que trabalha com ingredientes do próprio sacolão, um luxo.

O Quitandinha fica na rua Mateus Grou, 159, em Pinheiros. E ainda dá para comprar frutas, legumes e verduras frescos, pães feitos na padaria própria, flores, carnes, embutidos, frutas secas...

Primos pobres

Existem os primos pobres do bacalhau, conhecidos como Ling e Saithe, que têm menos carne, mais pele, mais espinho e sabor distinto do verdadeiro. Tanto o Gadus quanto seus genéricos devem ser cozidos com pele, barbatanas e espinha, pois assim seu sabor será realçado. Demolha-se o bacalhau em água com um pouco de sal, na geladeira, apenas o necessário para que perca o excesso de sal.

Entre os peixes brasileiros o pirarucu e o filhote de cação secos são opções de vida própria, para quem prefere a coisa pátria. Neste caso, ensopa-se o pirarucu dessalgado com batata e abóbora, junta-se bastante pimenta e um pouco de leite de coco, para um prato saboroso e original, que se come com pirão de prato de farinha amarela do Norte, tipo quebra-dente. Aí o acompanhamento é cerveja e cachaça...

No caso do bacalhau e outros peixes salgados, cozinha-se o peixe em panelas separadas. Numa vai o lombo, a parte mais grossa, que demora mais. Na outra, as partes finas que cozinham depressa e devem ser previamente cortadas e separadas do lombo.

Brandade de Morue à La Nimoise

Ingredientes:
1200 g de bacalhau
100 g de manteiga
8 ovos
1200 g de batata inglesa
600 g de cebola
10 dentes de alho
1 maço de rúcula
10 tomates cereja
1 maço de salsa crespa
1 limão
500 ml de azeite
tomilho a gosto
folha de louro a gosto
sal, pimenta do reino e açúcar a gosto
50 ml de vinho branco
50 ml de creme de leite
50 ml de vinho tinto
cebolinha a gosto

Preparo
· Cozinhe o bacalhau dessalgado com água perfumada de tomilho e louro. Escorra e fatie o bacalhau em lascas; reservar o caldo.
· Cozinhe as batatas na água sem sal, depois corte-as em fatias bem finas e reserve. Refogue 500 g de cebola, alho picado com azeite, junte a rúcula e duas conchas de caldo reservado. (reduzir a reserva em fogo baixo).
·  Na batedeira, coloque as gemas de ovo, emulsione com uma concha de caldo, suco de limão e pimenta do reino moída na hora. Bata com o resto de azeite até obter um tipo de maionese . Reserve o molho.
·  Numa tigela misture as rodelas de batata, as tiras de bacalhau, a rúcula e o molho, mexendo cuidadosamente. Encher as forminhas untadas desta mistura e assar no forno por cerca de 30 minutos no forno de 180º.
·  Reduza o vinho branco com a cebola restante picada e creme de leite, reduza o vinho tinto com gotas de molho branco, desenforme a forma de bacalhau e coloque em cima um tomate cereja assado, folha de louro, flor de salsa e ramo de cebolinha.

Rende 10 porções


Receita de Francis Barlier

Punheta de Bacalhau

Ingredientes
600g de bacalhau desfiado dessalgado
3 cebolas grandes bem picadas
azeite extravirgem
pitada de pimenta do reino
pitada de noz moscada
vinagre
Salada de agrião
150g de azeitonas verdes

Preparo
· (Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado conforme as instruções acima.)
·  Deitar o bacalhau desfiado dessalgado (cru) em uma travessa. Com um pano limpo, envolver o bacalhau e fazer movimentos para a frente e para trás, para ficar bem desfiado.
·  Picar bem as cebolas. Misturar com o bacalhau desfiado, com movimentos fortes dos punhos e colocar uma pitada de pimenta e de noz moscada. Regar com azeite extravirgem português e gotas de vinagre. Servir frio acompanhado de salada de agrião e azeitonas.

Rende 4 porções.

Celso Nogueira   Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 
  Newsletter
Cadastre-se e receba nossas
novidades em seu email.
Nome:
Email:


 
     
  Charutos Personalizados
Comemore o nascimento de seu filho, casamento ou uma conquista de sua empresa com charutos personalizados.



 
     
   Telefones:  (11) 5096-2494 / 5041-1596
  © Copyright Charutos e Bebidas. Todos os direitos reservados.
  Qualquer reprodução deste material deverá ser feita com autorização.