Breve história do vinagre
por Jandir Passos
Ao temperar com gotas de vinagre uma salada de alface, quase ninguém se dá conta de que faz um prato milenar. Antes que se tornasse um ingrediente essencial para ressaltar o sabor dos alimentos, o vinagre foi conhecido por suas finalidades terapêuticas e também como conservante de carnes e peixes, entre outros alimentos.

A receita da tal saladinha, tão simples quanto estupenda, uma vez que nunca mais saiu da mesa ocidental, está descrita no "Tratado sobre os Efeitos dos Gêneros Alimentícios", do árabe Simeão Seth, em uma sumula bizantina de dietas datada do século XI. Vem dessa época o costume de comer alface temperada com vinagre durante o verão, com resultados benéficos ao estômago, como indicam Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari no livro "História da Alimentação".

A existência do vinagre, porém, é mais antiga. Confunde-se com a história do vinho. Vinagre deriva do latim "vinum acre", ou vinho ácido, e tem a mesma raiz na maioria das línguas. Uma exceção é a italiana, que o traduz por aceto, nome cuja matriz é o termo acético.

Apesar do uso e difusão do tempero a partir da vinha, ele pode ser obtido de outras frutas, tubérculos, cereais etc. "O primeiro vinagre de que se tem notícia era feito de tâmaras no Oriente Médio", diz Agustí Torelló, produtor de uma das cavas mais refinadas da Espanha e de um vinagre da mesma bebida. Secularmente, na Ásia, chineses e japoneses são adeptos do vinagre de arroz.

Outra das mais antigas referências sobre o vinagre de vinho vem de Hipócrates e data do século 5 a.C. O patrono da medicina no Ocidente proclamava as qualidades medicinais do líquido derivado do vinho, na Grécia Antiga.

Nesse período, também, os camponeses comercializavam os vinhos tintos que produziam nas cidades. Reservavam para o cotidiano um vinagre diluído em água, como apontam os autores de "História da Alimentação".

Em Roma, um dos maiores fãs do ácido acético era Apicius, mestre dos gastrônomos. Esse amante da boa mesa legou 468 receitas compiladas em sua obra máxima, o livro "De Re Coquinaria".

O romano destacou dez ingredientes básicos na preparação de um prato. Não podia faltar vinagre, que aparece na sexta colocação. No refinamento culinário de Apicius, fica clara a preferência pelas combinações de sabores salgados e doces, assim como a mistura de vinagre com mel evidencia um paladar para o agridoce.

Há poucas referências bíblicas sobre o vinagre. As mais importantes delas vigoram como um erro histórico. Ao ser crucificado, Jesus pede água aos romanos. Ainda que odiassem o filho de Deus, não foi uma maldade, como se tornou lugar comum, oferecer a Ele um pano embebido em vinagre. A posca, mistura de vinagre e água, era a bebida das tropas de Roma. Em verdade, os centuriões estavam fazendo caridade.

Não foram os romanos, porém, os disseminadores do vinagre. Durante o longo período em que vigorou o Império Bizantino, do fim da Antiguidade até a queda de Constantinopla (1453), os árabes difundiram o uso do ácido acético por toda a bacia mediterrânea.

Mestres na arte de temperar alimentos, sempre fizeram amplo uso do vinagre em suas receitas, em especial as marinadas de carne. Até hoje é presença marcante nessa culinária. Os judeus também eram adeptos dos sabores ácidos proporcionados pelo vinagre, só que mais discretos dos que os árabes, como mostram os livros sefaraditas.

Na Idade Média, os gostos ácidos dominavam as cozinhas européias. Para ter uma ideia da preferência de receitas com vinagre na França, 70% do mais antigo manuscrito do "Viandier", best-seller da culinária francesa medieval, incluía o toque ácido.

Entre as preparações incluídas no livro estão os pombos com açúcar e vinagre. "De acordo com Guillaume Tirel, cozinheiro de Charles V de França e compilador em 1375 do livro de culinária `Le Viandier' de Taillevant, o molho cameline de vinagre e canela foi feito como segue: gengibre moído, abundância da canela, cravos-da-índia, cardamomo, macis, pimenta longa, se desejar; a seguir, esprema o pão umedecido no vinagre e misture tudo junto e salgue a gosto." Tal receita ganhou a posteridade.

Entre os séculos XIV e XVI, a canela se torna o tempero do Oriente na cozinha européia, mas nunca é usada sozinha.

Responsável por sabores marcantes, via-se associada a conservantes para carnes e peixes, essencialmente o sal, o vinagre e o azeite. O vinagre, porém, não tinha valores gastronômicos ou dietéticos.

Funcionava como um moderador frio dos efeitos abrasantes das especiarias. Durante a Plena e a Baixa Idade Média, o vinagre era usado preferencialmente para temperar não as carnes de açougue, mas as de caça, consideradas indigestas. Acreditava-se que era necessária uma ação ácida mais intensa. Deriva daí a ideia da vinha-d'alhos.

Mesmo com um uso tão antigo e tão freqüente, a princípio o vinagre era considerado uma alteração natural do vinho. O século VIII conheceu a purificação do vinagre graças a um processo de destilação elaborado por Geber. Este é considerado o primeiro tratado sobre a elaboração de vinagre.

O vinagre é vinho exposto ao oxigênio ou oxidado. Mais precisamente, provém de uma dupla fermentação: a fermentação alcoólica ou dos açúcares transformados em álcool e a fermentação acética ou o álcool transformado em ácido acético sob a ação do oxigênio e da bactéria Acetobacter. É essa bactéria que fixa o oxigênio e o transforma em ácido. Apesar de ser tão antigo, o processo natural só foi estabelecido em 1865 por Pasteur. "Diferentemente do vinho, o vinagre, já oxidado, não tem prazo de validade. Se bem conservado, pode ser usado por um tempo indefinido", garante Torelló.

De uma maneira geral, os vinagres artesanais são feitos dentro de uma barrica-mãe. Ela não deve ter mais que dois terços do volume ocupado.

No interior da barrica, sobre o líquido exposto ao oxigênio e à ação da Acetobacter, forma-se um véu. À medida que vai se retirando lentamente o ácido acético, é preciso realimentar a barrica com a mesma quantidade de vinho. Este é o processo mais tradicional de fabricação de vinagre. Nos produtos industriais, injeta-se diretamente o oxigênio no vinho. "Como no vinagre industrial se acrescenta água, ele acaba perdendo muito do aroma e do sabor", explica Torelló.

Na Itália, além do vinagre clássico de vinho, há o aceto balsâmico. Enquanto se faz o vinagre comum a partir do vinho, o balsâmico é produzido a partir do mosto doce de uvas brancas que passa 6 meses em cada uma das dez barricas de madeira diferentes, reduzindo a quantidade à décima parte por evaporação, resultando um néctar que só três gotas temperam uma salada. No entanto, existe o produto industrializado, mais conhecido no Brasil, facilmente encontrado nas prateleiras dos supermercados, que só tem um pouquinho do verdadeiro( um pouco de mosto concentrado, diluído em vinagre comum).

fonte: herbario.com.br/dataherb09/1412vinagre.htm
Fernando Miranda – ABS/RJ

 

Receita

A preparação mais popular com vinagre é o molho vinagrete, que adquiriu cara própria em nosso país, distanciando-se do clássico francês, como se pode ver pela receita abaixo:

Molho Vinagrete

Ingredientes:
½ xícara de chá de vinagre
1 xícara de chá de azeite
2 tomates
1 cebola média
salsa, cebolinha e sal a gosto

Modo de Preparar:
Escolha um vinagre de vinho de boa qualidade. Fuja do agrin, um sucedâneo industrial inadequado. Pique bem os tomates, o cheiro verde e a cebola. Coloque numa vasilha e acrescente o vinagre, o azeite e o sal Misture bem e deixe descansando por 2 horas, na geladeira. Sirva com carnes em geral. Na feijoada, basta acrescentar caldinho de feijão para obter o molho vinagrete para feijoada. O molho pode ser apimentado, com a adição de pimenta vermelha ou do reino.

 

 
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