Requintada sardinha
Por Celso Nogueira


Preço da sardinha é tão bom quanto seu sabor. O peixe mais popular do mundo, barato e nutritivo, apresenta possibilidades que vão além da lata, cujo potencial gourmet vem sendo redescoberto.

Enquanto peixes ditos de primeira custam no varejo mais de R$15 quilo, a popular sardinha pode ser encontrada fresca por 5 reais, quase o preço de duas latinhas com 100 g cada de peixe industrializado. Ou menos ainda em sua época de maior abundância, em setembro e outubro.

O conceito de peixe de primeira, arbitrário, não tem necessariamente a ver com qualidade. Custam mais os peixes difíceis de pescar, com menos espinhos, grandes, raros, da moda. Um bom exemplo, o precioso atum dos sushis, já teve destino semelhante ao da sardinha, em tempos pré-peixe cru: a lata. Ou pior, virava comida de gato.

Mas a sardinha em lata pode ser uma iguaria, se for a portuguesa ou nacional de boa qualidade, em azeite de oliva (ou, no máximo, óleo de girassol). Deve-se adquirir o produto com prazo de validade superior a um ano, guardar em armário protegido do calor e virar a lata a cada três meses, para distribuir bem o azeite. Ela deve ser consumida entre seis meses e um ano, após a compra. Segundo o chef Glynn Christian, há algumas dicas para reconhecer uma sardinha em lata de boa qualidade:

- Ao abrir a lata, a pele da camada superior não deve aderir ao metal. Se a montagem foi inadequada, ou a sardinha estava muito gorda, a pele gruda na tampa.
- Ao raspar cuidadosamente um pouco da pele deve aparecer uma camada inferior cor de vinho, que concentra o sabor do peixe.
- Abra a sardinha, remova a espinha e verifique se a carne próxima à espinha é alva e macia, sinal de processamento rápido, logo após a pesca. Se for muito rosada ou cinzenta, usaram sardinha congelada no preparo, o que afeta sabor e textura.

Uma sardinha que sair bem no teste deve ser degustada com pingos de vinagre de jerez, sobre torradas, recomenda o chef.

Ao pé da lei

A pequena e abundante sardinha é barata, além de deliciosa, e voltou a nadar em cardumes numerosos nos últimos tempos. Nada que se compare à fartura de trinta anos atrás, quando era praticamente gratuita no cais do porto de Ubatuba, por exemplo. Hoje em dia uma fábrica como a Irmãos Igawa, de sardinha anchovada, chega a trazer peixe de fora para preparar sua famosa substituição da anchova em tantas e tantas pizzas.

Chamamos de sardinha a cerca de 150 espécies diferentes de peixes teleósteos da Ordem Isospondyli. A sardinha verdadeira, ou Sardinella aurita, vive no Atlântico e Mediterrâneo. Conhecida também como maromba ou legítima, é a mais apreciada. Sua escassez nos mares brasileiros levou o governo a tomar medidas para a recomposição dos cardumes, dizimados pela pesca intensiva. Há restrições quanto à época de captura e tamanho mínimo do peixe.

Segundo o Ibama, a sardinha-verdadeira do litoral brasileiro é o mais tradicional recurso pesqueiro da região sudeste-sul. De ocorrência costeira e fácil captura, é pescada entre o Cabo de São Tomé (22ºS)/RJ e o Cabo de Santa Marta Grande (28ºS)/SC, entre 10 e 100 m de profundidade.

A proteção à sardinha inclui proibição de pesca de exemplares com menos de 17 cm e épocas de defeso, em que sua captura é proibida. De acordo com o Ibama, a pesca da sardinha no país chegou a atingir 230 mil toneladas por ano, mas a falta de controle fez cair a atividade para apenas 30 mil toneladas anuais. Com o defeso duas vezes ao ano, o Ibama prevê aumento da pesca para 120 mil toneladas. A pesca foi liberada em agosto, e até 16 de novembro de 2007 a sardinha pode ser capturada na costa brasileira.

Existem outras sardinhas, como a prata, savelha, cascuda e da laje, mais ou menos abundantes, conforme o local. Em geral, a carne tem o sabor mais suave que o da sardinha legítima, e as escamas são de remoção mais difícil. Na legítima, elas saem com facilidade.

No mundo

A sardinha representa quase um terço de toda a produção mundial de pescado, o que a torna a espécie mais importante, isoladamente, para a dieta e a economia de muitos países. Em Portugal, destaca-se pela qualidade e quantidade a sardinha portuguesa, Sardina pilchardus, conhecida pelos ingleses tanto por pilchard quanto por sardine.

Na península ibérica já se reconhecia a importância e o valor da sardinha no século XVI, como se comprova no recenseamento de peixes do litoral lusitano, realizado pelo desembargador Duarte Nunes do Leão, no século XVI: "No mesmo mar de Setúbal e no de Sesimbra, sua vizinha, há a mais sardinha e mais saborosa que se pode dar; a qual, além de sustentar o Reino, se leva por mar a outras partes, e por terra ao reino de Castela, para onde sai grande carregação até a corte de Madri."

A Festa da Sardinha em Portugal

De acordo com o jornal O Figueirense, de Figueira da Foz, de 8 de junho de 2007, “de hoje a 8 de Julho realizam-se as tradicionais Festas da Cidade / São João 2007, evento que decorrerá em moldes anteriores, sem novidades...

Foi há 22 anos que a primeira Festa da Sardinha ‘tomou de assalto’ o Coliseu Figueirense, fazendo deste espaço centenário um palco privilegiado para o espírito sanjoanino. Hoje, a Festa da Sardinha mantém-se “viva e de boa saúde”, garante Carlos Baptista, um dos amigos da “Malta do Viso”, que dinamiza, com o Coliseu Figueirense, a sempre concorrida iniciativa. Oitocentos litros de caldo verde, mais de uma tonelada de sardinha, 600 broas e muita animação são as razões para uma visita à festa, que começou ontem, mas deverá ter o seu ponto alto hoje e amanhã à noite.

Num programa que começou com uma travessia pelo Mondego a bordo de uma traineira, foi igualmente apresentada a Festa da Sardinha, que se inicia hoje. Trata-se de uma colaboração com a Associação dos Industriais de Hotelaria e Restauração do Centro – delegação da Figueira da Foz, que se desenvolve em 34 restaurantes aderentes. Segundo Mário Esteves, representante da delegação figueirense da associação, esta iniciativa insere-se num ciclo de festivais gastronómicos do qual fazem ainda parte o Festival do Marisco (6 a 15 de Julho) e o Festival das Caldeiradas (1 a 30 de Setembro).

A Festa da Sardinha tem o apoio da Região de Turismo do Centro, Quinta da Taboadela, Recheio Cash & Carry, Padaria e Pastelaria Dionísio, Centro Litoral, Luso, Sagres e Tesouros de Portugal.com, além dos restaurantes Aderentes.
Inserido no programa das Festas da Cidade, actua hoje à noite, pelas 21h00, no Bairro Novo, a Escola de Samba Unidos do Mato Grosso. Amanhã, sábado, à mesma hora e no mesmo local, exibe-se o Rancho das Cantarinhas de Buarcos. No domingo, pelas 11h00, terá lugar um Encontro de Fanfarras de Bombeiros Voluntários em frente à Câmara Municipal.

Muita sardinha por 2,5 euros

Por 2,5 euros cada pessoa tem direito a caldo verde, sardinha e broa. A média é de seis a 10 sardinhas por pessoa, mas quem quiser repetir não deverá ter dificuldade. “Ninguém sai daqui sem estar satisfeito”, orgulha-se Carlos Baptista. Para o sucesso da iniciativa contribuem também algumas empresas: as sardinhas da Cooperativa de Produtores de Peixe Centro Litoral, os vinhos Cave-Messias, o café da Delta, as broas da padaria Dionísio, os descartáveis do Recheio e as mesas e cadeiras da Quinta de Castros. A distribuição de funcho que acaba com o cheiro a sardinha também é feita pela Malta do Viso. “Esfrega-se nas mãos e nas unhas, depois passam-se as mãos por água e acaba-se o cheiro a sardinha”, explicou um dos voluntários. Acabaram-se portanto as desculpas para faltar à festa, segundo o jornal O Figueirense.

A Figueira da Foz é uma cidade portuguesa no Distrito de Coimbra, região Centro e subregião do Baixo Mondego, situada na desembocadura do rio Mondego com o Oceano Atlântico. É um dos centros turísticos mais importantes de Portugal, com um dos maiores casinos do país.

Na cozinha

Assada, frita, na brasa ou em conserva, a sardinha fica uma delícia. Só não faz muito sucesso ensopada. Aí os espinhos se soltam no molho, tornando-a até desagradável. Quando bem preparada, os espinhos não criam problema, praticamente derretem na boca, sem espetar ninguém, fornecendo doses valiosas de cálcio. Os baixos teores de gordura também reforçam o caráter saudável do peixinho.

O termo escabeche, associado sempre ao preparo da sardinha, sofreu pequena alteração de significado com o passar dos séculos. A palavra árabe Sicbédj significa "comida temperada com vinagre". Antigamente, a sardinha crua conservada em salmoura, com vinagre e especiarias, levava o nome de escabeche. Atualmente cozinha-se o peixe nos temperos, e dá-se o nome de escabeche ao resultado. A preparação da sardinha crua se mantém na culinária alemã abrasileirada, nos filés ao vinagre aqui chamados rolmops, que originalmente eram preparados com arenque e traem um certo cosmopolitismo em sua preferência como tira-gosto de vodca, acquavit ou steinhager, nos botecos à beira-mar de vários países europeus.

Mas uma conserva simples e o Escabeche como o preparam pescadores paulistas tarimbados são nossas receitas para a popular sardinha. O Escabeche, conforme ensinado pelo senhor Geraldo, de uma barraquinha na praia do Itaguá, em Ubatuba, serve de petisco, acompanhando a cerveja. Não poderia faltar, também, uma receita portuguesa – Caldeirada de Sardinhas ao Forno.

Conserva de Sardinha

Ingredientes
2 kg de sardinhas
1 copo (200 ml) de vinagre de vinho branco
1/2 copo de óleo de milho
azeite de oliva a gosto
sal a gosto

Preparo
Limpe as sardinhas, removendo escamas, cabeça e barrigada. Arrume-as em camadas, numa panela de pressão grande. Vá regando cada camada com óleo e vinagre, e temperando com sal. No final, cubra com água e leve ao fogo baixo. Quando começar a apitar, marque uma hora exata no relógio e retire do fogo. Se sobrar ainda muita água, retorne ao fogo baixo, sem pressão, até que fique somente o óleo. Retire da panela com cuidado para não quebrar. Descarte o óleo que restar na panela. Regue com azeite e guarde na geladeira, em travessa de vidro, para servir como prato quente ou frio. Dura semanas.

Escabeche

Para o preparo do escabeche, basta adicionar à receita acima temperos tradicionais. Por exemplo, duas cebolas médias, três dentes de alho, um pimentão vermelho, dois tomates graúdos, uma folha de louro, pimenta-do-reino a gosto, salsa e cheiro verde. Estes devem ser picados e distribuídos entre as camadas de sardinha. Peixes como a sardinha dura (ou savelha) e a cavalinha também servem para escabeche.

Caldeirada de Sardinhas ao Forno

Ingredientes
1 kg de sardinhas
1 ½ kg de batatas
½ xícara de azeite extravirgem
3 dentes de alho
3 cebolas médias
1 pimentão vermelho
1 folha de louro
1 maço de salsa
750 g de tomates maduros
1 pimenta-malagueta
sal e colorau a gosto
1 copo (200 ml) de vinho branco seco

Preparo
Limpe e lave as sardinhas, que podem ficar com as cabeças, e tempere com sal. Reserve.
Descasque as cebolas e corte-as em rodelas ou meias-luas finas. Lave os tomates e corte-os em rodelas finas.
Numa panela, coloque o azeite, a cebola, os alhos esmagados e leve ao fogo, mexendo sempre. Quando começar a dourar, junte as batatas em pedaços grandes, colorau (aproximadamente uma colher de chá), o pimentão cortado em tiras e os tomates. Deixe refogar em fogo baixo, tampado, por uns 5 minutos. Junte o vinho e água suficiente para cobrir tudo, acrescente a pimenta, a folha de louro e sal gosto. Deixe cozinhar em fogo moderado até amolecer as batatas.
Retire do fogo, espalhe numa assadeira grande e coloque por cima as sardinhas. Aperte-as um pouco para que mergulhem no molho.
Leve ao forno forte pré-aquecido por cerca de 15 minutos e espalhe salsa picada na hora de servir.

Rende 6 porções

 

 
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