A tradição e a modernidade do saquê
por Celso Nogueira



PartagasDizem os orientais que a bebida alcoólica obtida pela fermentação do arroz ganha até do vinho, no quesito tradição. De todo modo, o saquê pegou carona no sucesso mundial da cozinha japonesa, tornando-se uma bebida versátil, que pode ser tomada quente ou fria, e usada no preparo dos mais diversos coquetéis, além de ser a opção óbvia para acompanhar o sushi.



Existem no Brasil saquês de vários tipos e origens. O brasileiro mais conhecido é o Azuma Kirin, da Tozan, em várias versões, como Dourado, Azul, Karakuchi, Namazake e Guinjo. O mais facilmente encontrado em supermercados, lojas e restaurantes, é o Dourado. Seu grande concorrente o Daiti, é marca da multinacional Sakura, que também traz saquês do Japão e da Califórnia para o mercado brasileiro, como o Geikkeikan Silver, muito popular atualmente. A maioria dos saquês importados pelo Brasil vem dos Estados Unidos e do Japão. O saquê chinês é bem diferente, e nem sempre seu sabor agrada tanto quanto o feito à moda japonesa.

Segundo o saquê-sommerlier Alexandre Tatsuya Iida, entre as marcas premium destacam-se:

Nihonsakari – Junkinpakuiri: Como outros super premium, leva lascas de folha de ouro.

Mutsu Hassen - Junmai Daiguinjo: Fabricado apenas pelo mestre de produções, em estrutura totalmente refrigerada, fazendo com que torne um dos mais cobiçados do Japão.

Kokuryu – Daiguinjo: Dragão Negro, conforme o rótulo, este saquê atinge atualmente o 3º lugar no ranking de consumo e venda no Japão.

Hakutsuru - Junmai Kimpakuiri: Com uma tradição desde 1717, o saquê Hakutsuru sobrevive no violento mercado japonês, onde a cada mês 10 rótulos são lançados. Com um design extremamente bonito, ele está entre os melhores da categoria vendidos no Brasil.



PartagasAlimento e bebida

O saquê já foi considerada alimento. Em meados do século V a.C., no período Nara, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação, e o saquê era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau do que outra coisa... Nessa época, “comia-se” o saquê de hachi, direto de uma tigela.

Um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara, então capital do Japão (710 a 792 d.C.). Depois, no período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê é descrito como uma bebida nobre, tendo já registrado 15 variedades. O saquê começou a ser consumido quente, recebendo talvez a influência da China.  Já nessa época, havia cerca de 180 produtores independentes de saquê da região de Kyoto. Os templos que possuíam grandes campos de arroz passaram a fabricar a bebida. No século 14 surgiram algumas inovações tecnológicas, como o desenvolvimento do koji (Aspergillus Oryzae), que é a base para fermentação do arroz. A pasteurização foi introduzida baseada em observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur dar sua explicação científica.

Como ocorria com a mandioca do cauim dos índios brasileiros e o milho da chicha andina, na época mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram outras maneiras de “purificar” esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na terra. Logo não demorou, e a bebida produzida por elas foi batizada de “bijinshu”, saquê de mulher bonita.

Os produtores descobriram depois que o fungo que mofava o arroz era responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome “kamutachi” e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era “produzida pelos deuses”.

PartagasAté o século passado, o saquê ainda era artesanal, o arroz lavado era depois colocado em tinas (vasos gigantes) para cozinhar. E após a de fermentação, a pasta resultante era ralada e só então, misturada manualmente até chegar ao produto final. Atualmente os grandes fabricantes japoneses ainda utilizam métodos que lembram esse antigo processo. Mas hoje, o saquê é feito em grande escala industrial e não há o romantismo do passado. Pelas leis do país, a produção caseira da bebida é proibida. O fermento do saquê é conhecido como “koji”. E é ele quem determina o aroma e o gosto do saquê, uma difícil tarefa para os “tojis”, pois eles que escolhem o fungo que garantirá um sabor ainda mais especial à bebida.



Beber saquê é um ritual no Japão, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar as preocupações e prolongar a vida. No Japão, costumam-se dizer que o saquê é o melhor companheiro na solidão. Bebe-se em grandes comemorações como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento.

Na maioria das ocasiões, o saquê é servido quente em uma temperatura que varia entre 40º e 55º C. Mas ele também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas e sucos, originando coquetéis interessantes, como a “caipirinha” de saquê com frutas vermelhas ou apenas morango, um sucesso nos bares paulistanos.

A maneira mais tradicional de servi-lo é em xícaras quadradas de madeira, chamadas “masu”, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, uma vez que o saquê quente absorveria o gosto da madeira. Em muitos lugares, sugerem-se ainda que coloquem uma pitada de sal no canto do masu, um certo estilo adotado pelos jovens.

PartagasO saquê é a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados. Sem ser diluído, chega a marca de 20% de teor alcoólico, enquanto uma cerveja não passa de 5% e o vinho de 17%. O saquê produzido na província de Hyogo, considerado o melhor do Japão, uma simples garrafa pode custar até cinco mil reais, preço de um grand cru excepcional. Mas o saquê Daiti Premium, produzido pela Yaegaki Shuzoh, uma das adegas com 350 anos de existência, em Hyogo, pode ser encontrado por cerca de trinta reais. Os bons lugares para comprar saquê são as lojas orientais e hortifrútis que possuem setor de produtos japoneses, como o Sacolão Imigrantes, no bairro paulistano da Saúde (av. prof. Abraão de Morais, 1500, ao lado do McDonald’s – 5583-2729).



No bairro da Liberdade, Alexandre Tatsuya Iida presta consultoria sobre saquês para a Adega do Sake, que comercializa a bebida (Rua Galvão Bueno, 364 Box 6 - Liberdade - São Paulo SP  Brasil. 3208-2092 / 3207-2330 - http://www.adegadesake.com) e diz: “De terça à domingo fico diante de quase 70 marcas de saquês fermentados e destilados olhando para mim. Me sinto uma espécie de pediatra cuidando dos minha "filhas-garrafas" checando todo o dia a sua textura, coloração, validade e limpeza. Me preocupa bastante, se as pessoas que levam os saquês estão cuidando bem, se estão tomando conforme a instrução. Para isso, com todos os clientes que não estão familiarizados com a bebida faço uma breve entrevista, a fim de conhecer seu paladar. Depois aponto uma marca que irá satisfazer o cliente.”

Mesmo que a cerveja e o vinho roubem espaço do saquê no Japão, o saquê continua na lista das principais bebidas locais, e vem ganhando consumidores no mundo inteiro, por conta da popularização do sushi e outros pratos nipônicos.

A degustação

PartagasO saquê tem uma infinidade de recipientes para ser tomado, conforme a região do país e a ocasião a ser celebrada. Só para expressar suas opiniões numa degustação de saquê, os especialistas têm a disposição um vocabulário com mais de noventa palavras, em sua maioria desconhecidas do público.

Uma sessão de degustação profissional de saquê começa com uma regra fundamental: durante a reunião, só se pode falar em saquê. As paredes da sala devem ser de cor creme claro e com janelas de face norte para aproveitar a luz natural do sol, no entanto, o saquê não deve estar sob exposição direta do mesmo. O horário de degustação sempre é entre às 10 e 11 horas da manhã, quando o sol ainda não está forte e os técnicos já fizeram a digestão do café e ainda não almoçaram. Não se degusta saquê com estômago cheio. A bebida é servida em temperatura ambiente, à cerca de 20ºC.

O copo usado é de porcelana branca com dois círculos azuis no interior, denominado de olho-de-cobra. Os círculos coloridos servem para que os especialistas avaliem a transparência da bebida, enquanto o fundo branco, é utilizado para observar a cor do saquê.

Mesmo para os apreciadores comuns existe um ritual para tomar o saquê: Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa. Pois não é educado se servir. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.



Versão moderna

A 2ª Guerra Mundial também alterou a receita do saquê. A escassez de arroz naquele período forçou os fabricantes a buscarem alternativas para aumentar a fermentação utilizando menos arroz. Um decreto governamental permitiu o acréscimo de álcool puro e glicose na fórmula, o que possibilitou a utilização em menor quantidade do precioso cereal. Estima-se que 95% do saquê produzido hoje utiliza essa fórmula, contrariando os especialistas do passado que diziam que o melhor saquê era aquele feito apenas de arroz, arroz fermentado e água.

Basicamente, o saquê é uma bebida fermentada que necessita de boa água (que corresponde a 80% do produto final), e de arroz de qualidade. O arroz é lavado e cozido a vapor; depois,  misturado ao fermento, à água e ao koji, o arroz fermentado separadamente, numa sala com temperatura e umidade controladas. À mistura acrescenta-se mais arroz, koji e água por três vezes, dentro de cinco dias.

A fermentação deve continuar por 18 a 32 dias, e findo o período a pasta é amassada e filtrada. Depois disso, geralmente o saquê é pasteurizado para matar as bactérias e desativar enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto. O saquê ficará descansando por seis meses, e receberá uma adição de água pura, para baixar o nível de álcool de 20 para 16%. Depois, ainda será pasteurizado novamente.



Principais tipos de saquê

Junmai-shu – É o saquê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.
Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o saquê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.
Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse saquê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.
Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de saquê que exige muito trabalho em cada nível do processo.
Namazakê – É o saquê que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.
Nigori-zakê – Não é filtrado.
No Japão, o termo saquê é mais abrangente e pode significar qualquer bebida alcoólica, distinguindo-se freqüentemente a bebida japonesa como “nihonshu” (literalmente saquê do Japão) ou “seishu”.

Os saquês mais comuns que não estão na nesta lista são chamados de futsuu-shu, enquanto aqueles produzidos regionalmente em pequenas escala, de jizake.

Fontes:

www.culturajaponesa.com.br

http://www.japaoonline.com.br/pt/saque.htm

http://www.adegadesake.com



Celso Nogueira   Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 
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