No Risoto o arroz abafa
Por Celso Nogueira e Roberto Hindrikson

Puro, só com sal ou um pouquinho de cebola e alho? Colorido, cozido em caldos ricos? Povos que comem arroz todo dia preferem a primeira opção. Nas culturas em que o cereal não se destaca, prevalece seu uso em pratos elaborados. Onde culturas diversas se encontram, como no Brasil, o arroz vem à mesa soltinho, como o da vovó. Ou, por influência italiana, num suculento risoto que pode ser o único prato da refeição.

Até tingir de verde-claro os campos alagados à beira da via Dutra, no Vale do Paraíba, o arroz realizou uma longa jornada de milhares de quilômetros, numa viagem que já dura cinco mil anos. Fora do Oriente, (lá se planta cerca de 90% do arroz consumido no mundo), o arroz costuma freqüentar os cardápios como complemento. Em geral, os países não orientais consomem mais trigo, milho e batata. Embora seja o alimento básico da maioria da população do planeta (por causa da China), não é a base da dieta na maioria dos países.

Mesmo no Brasil, apesar de o arroz com feijão ter virado sinônimo de comida brasileira, ele divide com a mandioca, o milho e o trigo a tarefa de encher a barriga daqueles que conseguem comer nesta terra de grandes safras e muita fome. O arroz espalhou-se pelo mundo no rastro dos conquistadores. Lá por volta do ano 3 mil A.C. já o cultivavam na China e na Índia, a partir de uma planta silvestre nativa. Do Oriente Médio ganhou a Europa, levado pelos sarracenos que invadiram a península ibérica. Tornou-se ingrediente importante em pratos nacionais como a paella espanhola e o risotto italiano.

Mas na Inglaterra, por exemplo, prevalece o costume de se comer arroz doce. O salgado aparece mais no restaurante do que na mesa de casas britânicas típicas, por influência da cozinha chinesa ou indiana, herança do domínio colonial na ilha do rosbife.

Há alguns anos realizou-se mais uma vez o tradicional Oxford Food Symposium, no Saint Anthony's College. Entre os trabalho apresentados na universidade britânica chamou a atenção o estudo de Sri Owen sobre os sabores do arroz. Owen, natural da Sumatra, residente há muitos anos na Inglaterra, destaca-se como autoridade em gastronomia no país. Pesquisando este cereal, chegou a curiosas conclusões:

"Há duas maneiras básicas de cozinhar o arroz: com e sem tempero. Pode-se dizer, a grosso modo, que a população dos países onde o arroz tem sido o alimento básico há muitos séculos sempre o prepara sem muito tempero, e este hábito permanece enquanto não surgem influências externas significativas. Os pratos acompanhados pelo arroz podem ser fortemente temperados, mas o arroz em si vai à mesa branco, com pouco ou nenhum tempero. Aliás, é para isso que se dá o polimento ao cereal. Nos locais onde o arroz aparece colorido e bem temperado, podemos afirmar que os métodos de preparo e receitas se originam de áreas onde o arroz não é o principal meio de sustento, ou foi introduzido recentemente."

Owen prevê que o crescimento do consumo do arroz, e sua presença cada vez mais marcante na gastronomia mundial. Afinal, trata-se de um cereal único, pela facilidade com que absorve sabores sem perder forma ou textura. Um grão de arroz é constituído quase inteiramente por grânulos de amido, separados por paredes de celulose. Quando a água do cozimento ferve, a parede de celulose se rompem, e a água (no caso do risoto, o vinho e o caldo) penetra nos grãos, levando consigo os temperos e seus sabores. E mesmo assim os grãos permanecem inteiros e separados, se o cozimento for bem feito.



Os Mandamentos de um Bom Risoto

O chef Luciano Boseggia veio para o Brasil no final dos anos 1980, a convite da família Fasano. Trouxe na bagagem o conhecimento e a paixão pelo risoto. Na época era difícil conseguir um arroz italiano adequado, como o arborio ou o carnaroli. “Isso nos obrigava a trazê-lo aos poucos, na bagagem de amigos que iam para a Itália.” Daí surgiu o nome de seu livro Il riso in tasca, ou seja, “o arroz no bolso”, obra pioneira e fundamental sobre o risoto italiano no Brasil (São Paulo, 1997, DBA/Melhoramentos).

Para Boseggia, “o risoto é um prato completo e versátil, que tanto pode ser servido só, após uma salada, ou como acompanhamento de carnes e peixes... E suas qualidades não param por aí. Qualquer pessoa pode prepará-lo sem dificuldade.” Ele destaca os mandamentos para um bom risoto:

- Use de preferência arroz italiano
- Nunca lave o arroz italiano
- Faça um bom caldo
- Cozinhe o arroz em fogo alto
- Acrescente o caldo aos poucos
- Mexa para não grudar
- O risoto deve ficar úmido, e o arroz al dente
- Sirva quente

Não há realmente dificuldade, desde que o cuca siga as dicas e tenha uma boa receita, como a que sugerimos a seguir, desenvolvida pelo cozinheiro diletante Roberto Hindrikson, que além de criar a receita indica vinhos para acompanhar a delícia:



Risoto de Pato com Molho de Cereja Fresca

Ingredientes:
- 3 xícaras (café) de arroz arborio
- 200 ml de vinho branco seco
- 150 g de cereja fresca sem caroço
- 1 colher sopa de suco de limão taiti
- 1 colher (sopa) de suco de limão siciliano
- Ciboulette (para decoração)
- 1 cebola roxa grande picadinha
- 50 ml de azeite de oliva
- 400 g de ragu de pato (ver abaixo)
- 1 litro de caldo de ave (preferencialmente de pato)
- 50 g de manteiga gelada
- 1 colher (café) de açúcar refinado

Preparo Risoto:
- Dourar a ½ da cebola em ½ do azeite.
- Adicionar o sal.
- Adicionar ½ do vinho branco e cozinhar por 2 minutos.
- Adicionar o arroz e mexer por 1 minuto.
- Adicionar o caldo de ave gradualmente, mexendo sem parar até o ponto do arroz al dente.
- Adicionar o molho de cereja, mexer cuidadosamente por 2 minutos.
- Adicionar a manteiga gelada, mexer até derreter.
- Servir decorado com ciboulette e duas metades de cereja fresca.

Preparo Molho Cereja:
- Dourar a ½ da cebola em ½ do azeite.
- Adicionar sal e pimenta-do-reino.
- Adicionar ½ do vinho branco e deixar cozinhar por 2 minutos.
- Adicionar as cerejas cortadas ao meio, sem caroço, e cozinhar por 5 minutos.
- Adicionar os sucos de limão, cozinhar por mais 2 minutos.
- Corrigir o sal e a acidez (sucos de limão) se necessário.

Ragu de Pato

Ingredientes:
- 400 gramas de carne de pato (pode ser coxa, sobrecoxa e/ou peito)
(deixar +- 5 a 10% de gordura)
- 100 g de manteiga
- 50g de alho-poró (parte branca cortada em fatias bem finas)
- 300 ml de vinho branco seco
- Sal, pimenta-do-reino, folhinhas de alecrim
- 2 colheres (sopa) de extrato de tomate

Marinada:
- Numa tigela, dispor a carne de pato cortada em pedaços médios.
- Adicionar sal, pimenta-do-reino e o alecrim, misturar bem.
- Adicionar o vinho branco, misturar bem, cobrir e deixar na geladeira por umas 10 horas.
-
Preparo Ragu de Pato:
- Dourar o alho-poró na manteiga
- Acrescentar o pato marinado com o caldo da marinada
- Cozinhar por 5 minutos, aproximadamente
- Adicionar o extrato de tomate
- Cozinhar até a carne do pato estar macia, adicionando água se necessário, deixar formar um pouco de caldo, mas bem espesso.
- Pode-se desfiar a carne, cortá-la em pequenos cubos ou “bater na faca”, que é o procedimento que executei nesta receita.
OBS: Este é um ragu bem simples, pode-se acrescentar mais ingredientes como cenoura picadinha, cebola picadinha etc. Somente tomar cuidado com ingredientes tipo ‘pimentão’, por exemplo, que podem interferir no sabor final do prato .

Rende 4 porções

Harmonização

Vinho: Eu fiz a receita 4 vezes, e em cada uma delas degustei com um vinho diferente: Prosecco Speroni Rosé e Speroni branco, Santa Julia Torrontés 2004 (que utilizei na receita), tinto Carm 2004 e finalmente um reserva argentino 2002, combinação de Syrah, Merlot e Cabernet. Para o meu paladar, todos combinam, uma vez que na receita utilizei vinho branco e pouca gordura do pato, ele não fica com um sabor pesado, ao contrário dos pratos tradicionais à base de pato.

Charuto: Só tive oportunidade de experimentar o Montecristo, após uma das refeições. Achei meio pesado para o prato . Um puro mais fraco caberia melhor.

Celso Nogueira   Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.



Roberto Hindrikson   Roberto Hindrikson, 41- Comecei a cozinhar aos 18 anos. O gosto pela culinária foi aumentando ao longo dos anos. em jantares e almoços para os amigos. Há uns 10 anos passei a cozinhar todos os dias em casa, não dando chance nem para minha esposa. Após cursos especializados no Atelier Gourmand, aulas na Spicy e Arno, Paellas Pepe e Clube do Sushi, fiz o Curso Objetivo Chef da Escola de Culinária Wilma Kovesi no ano passado, onde puder aperfeiçoar meus conhecimentos. Gastronomia é uma paixão que faz parte da minha vida.

 

 
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