Pão de Queijo Mineiro
Por Celso Nogueira

As cozinheiras das fazendas mineiras preparavam biscoitos de polvilho no século XVIII, sem saber do sucesso que sua criação faria duzentos anos mais tarde. Acrescido de queijo, o biscoito transformou-se no pão de queijo. Depois de conquistar o paladar dos brasileiros, o produto vem ganhando status de item de exportação, sendo comercializado para países como Estados Unidos, Inglaterra, Alemanha, Itália, Espanha, França, Portugal e Japão.

Estima-se que existem atualmente quinhentas indústrias de pão de queijo no Brasil, a maior parte (70%) no estado de Minas Gerais. Entre empresas registradas e fabricantes informais, a previsão de produção média é de seis mil toneladas mensais.

Os ingredientes do pão de queijo são basicamente ovos, leite pasteurizado, queijo mineiro ralado, óleo vegetal puro e fino, sal e manteiga de leite. Mas não existe uma receita padrão, até mesmo porque os ingredientes variam em tipo, quantidade e variedade. Enquanto algumas fábricas trabalham com polvilho doce, outras preferem o polvilho azedo, e outras misturam os dois ingredientes. Há também quem use somente leite para o escaldamento da mistura, enquanto outros adicionam ao leite gordura ou água - ou os dois.

A Forno de Minas, criada em 1991, é líder no segmento de pão de queijo congelado, detendo mais de 60% desse mercado. A empresa foi a primeira a utilizar equipamentos modernos aliados a rigoroso controle de higiene e sanitização. A máquina de corte do produto, atualmente fabricada por grandes indústrias de equipamentos, foi criada por Helder Couto Mendonça, presidente da empresa. O pioneirismo foi recompensado. A Forno de Minas produz atualmente 1.600 toneladas por mês do produto, faturando algo em torno de R$ 50 milhões. A marca foi adquirida em 2001 pela gigante americana da alimentação General Mills e, desde então, o produto começou a ser vendido em grande escala para Estados Unidos, Itália, Portugal, França e Argentina.

A multinacional faturou R$ 140 milhões em 2006 somente no Brasil. Desse montante, 60% vieram da venda de pão de queijo, sendo que, desse percentual, 5% foram obtidos com exportações. A meta da General Mills é dobrar as exportações de pão de queijo até o final de 2008. "Estamos investindo R$ 2,5 milhões para ampliar as linhas de produção. A intenção é aumentar a fabricação de folhados, coxinhas e outros salgados brasileiros para começar a exportá-los também", diz o gerente de Marketing da General Mills, Marcos Scaldelai.

O mercado aberto mais recentemente pela empresa foi o francês. Remessas de pão de queijo abastecem 42 lojas do Carrefour em Paris. Segundo Scaldelai, o principal desafio de vender itens típicos é adaptá-los aos consumidores de costumes diferentes. "Nos Estados Unidos há uma grande quantidade de brasileiros, mas na França tivemos de fazer adaptações. O francês vê o pão de queijo somente como aperitivo. Por isso levamos variedades com ervas, alho e outros recheios", conta.

Um outro indicador da rápida expansão do mercado é a performance da mais antiga franquia do segmento, a Casa do Pão de Queijo. Nascida em 67, a empresa é hoje a segunda maior franquia em número de lojas a atuar no Brasil. Seus principais produtos são o pão de queijo simples e recheado para consumo imediato; o sanduíche de pão de queijo; a massa em pó e o pão de queijo congelado para o consumidor levar para casa.

Para o ex-presidente do CNPq Evando Mirra de Paula e Silva "Em Minas Gerais, um empreendimento familiar, caseiro, tornou-se pauta de exportação do estado, que é o pão de queijo. Foi uma revolução, que teve origem na pesquisa e na associação universidade-empresa familiar. O problema básico era o seguinte: quando surgiu a indústria de congelados, tentou-se congelar a massa de pão de queijo. Mas ao ser aquecido, o produto tinha perdido o sabor. Por que? Porque a massa do pão de queijo tem um fermento natural e que não resistia ao frio. Então grupos de tecnologia de alimentos da Universidade Federal de Minas Gerais e grupo de tecnologia de Viçosa, com aporte do Centro Tecnológico de Minas, trabalharam na solução desse problema. Que era então como preservar as características da massa, principalmente quanto ao sabor, mas dando condições do fermento sobreviver a baixas temperaturas. Resolvido isso, a iniciativa se desdobrou no treinamento intensivo de oito mil pessoas em higiene, manuseio de alimentos. Enfim, um empreendimento que gerou renda e emprego, além de pauta de exportação".

Receita

Pão de Queijo Mineiro

Ingredientes
-4 copos (americano) de polvilho
-3 copos (americano) de queijo ralado
-2 copos (americano) de água
-1 copo (americano) de óleo
-1 colher (sopa) rasa de sal
-6 ovos inteiros (aproximadamente)

Preparo
Coloque o polvilho em uma vasilha. Ferva a água, o óleo e o sal e
despeje por cima do polvilho. Misture até amornar. Acrescente o
queijo e misture. Vá colocando os ovos um a um até o ponto de
enrolar. Asse em forno médio até corar.

receitas.maisvoce.globo.com/Receitas/Paes_Salgadinhos

Fontes:
www.inova.unicamp.br/inventabrasil/paodeq.htm
www.nutrinews.com.br/edicoes/9910/mat02.html
www.radiobras.gov.br/ct/falaciencia/2002/falaciencia_010202.htm
lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_
vista_entrevistas2-1.html

revista.fapemig.br/2/queijo/

Celso Nogueira   Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 
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