Massas Frias para Noites Quentes
Por Celso Nogueira

Se os veneráveis antepassados do macarrão residiam no Oriente, sua mamma morava na Itália, de onde chegam as massas de trigo duro, que não empapam. No verão, podem ser até consumidas como salada. De países distantes, com nomes e ingredientes exóticos, outros tipos de macarrão rendem saladas saborosas, originais e refrescantes.

Consta que o macarrão foi levado para a Bota por Marco Polo, no século XIII, quando o intrépido aventureiro retornou da viagem à China. Combinado com molhos ancorados principalmente no tomate - este uma contribuição da América - ganhou status no mundo da culinária.

Atualmente o macarrão ultrapassa um período de implicância com garbo. A quantidade abundante de calorias do trigo, responsável pelo banimento das massas em mesas preocupadas com o diâmetro da cintura, é cada vez mais suavizada com a combinação da massa com vegetais, carnes leves e frutos do mar. Alimento preferido dos atletas de maratona, por sua leveza e alto nível energético, o macarrão virou moda até em forma de salada, apesar das maldades cometidas em alguns restaurantes por quilo.

Tecnicamente falando, o macarrão é apenas um tipo de massa - ou pasta - entre centenas de outros. No entanto, o nome se consagrou no Brasil, designado todas as espécies, para desespero dos puristas. Tampouco a salada de macarrão constitui novidade em nossa terra: ela aparece em sua versão mais simples (sobras sem molho, temperadas com azeite, sal, vinagre e pimenta-do-reino) nas casas de família, há muitos anos. Para o sucesso na preparação das receitas, é fundamental cozinhar adequadamente o macarrão. Nas saladas, mais do que nunca, o cozimento excessivo arruína qualquer preparação.

A ARTE DE COZINHAR O MACARRÃO

A massa artesanal, feita em casa mesmo ou comprada em rotisserias, cozinha mais depressa que as industrializadas. O ponto de cozimento é sempre al dente, ou seja, um pouco duro. O macarrão que passa do ponto estraga qualquer receita. O melhor: vigiar a massa enquanto cozinha, e ir experimentando.

Desconfie um pouco dos tempos indicados nos pacotes. As massas industriais dividem-se em secas e "frescas". As últimas chegaram são uma boa opção para uma aproximação maior da textura do verdadeiro macarrão caseiro. O macarrão italiano de trigo duro, e similares nacionais feitos com grão importado chegam ao mercado brasileiro em abundância. Podem ser adquiridos em qualquer supermercado, a um preço ligeiramente superior ao das massas comuns, mais ou menos equivalente ao dos macarrões artesanais. Sua grande vantagem é não empapar.

Para cozinhar o macarrão, ferve-se água em uma panela grande ou caldeirão, na proporção de 1 litro para cada 100 g de massa, ou seja, 5 litros para um pacote. A adição de um pouco de azeite de oliva e sal a água é opcional. Dizem que ajuda a evitar que o macarrão grude. Outros abominam a prática.

O macarrão deve ser jogado na panela quando a água estiver fervendo, e mexido delicadamente, só o suficiente para soltar a massa. O tempo de cozimento varia conforme o tipo e a espessura do macarrão. Massas com ovo costumam cozinhar mais rápido. Um macarrão tipo "cabelo de anjo" não demora mais do que alguns segundos após o levantamento da fervura. Lasanhas industriais, em geral bem grossas, podem demorar mais de 10 minutos para chegar ao ponto. Massas pré-cozidas, como os lámens, e macarrões de outros ingredientes que não o trigo exigem preparo específico.

Experimentar a textura, a cada minuto, garante a qualidade do prato. No caso do cozimento para preparo de uma salada ou prato frio, deve-se levar em conta que os molhos e o tempo de geladeira deixarão o macarrão bem mais macio.

Após o cozimento, o macarrão deve ser imediatamente escorrido. Existem duas escolas de tratamento da massa após o cozimento. Uma recomenda adicionar água fria à água onde o macarrão cozinhou, para interromper o processo. Outra, que massa seja lavada em água corrente. O segundo processo ajuda a resfriar mais depressa o macarrão, o que é útil no caso de receitas frias.

Puristas recomendam cuidados adicionais. Áágua filtrada, mineral ou declorada substituem a água comum de torneira com vantagem, impedindo que qualquer resíduo de gosto incompatível com uma receita delicada penetre no macarrão. Panelas de ferro, pedra ou cerâmica refratária são melhores que as de alumínio.

MASSAS ORIENTAIS

As massas orientais não são necessariamente feitas de trigo. Algumas levam arroz, raízes e grãos próprios das regiões de origem. Os principais tipos existentes no Brasil estão descritos abaixo, e podem ser encontrados em supermercados ou lojas de produtos orientais. Trata-se de uma contribuição principalmente da cultura japonesa aos hábitos do País, e as massas são identificadas conforme os nomes que os nisseis utilizam aqui, às vezes com pequenas variações ou generalizações em relação ao Japão. A preparação segue, a grosso modo, o modo de se cozinhar a massa tipo italiana. Quando não for este o caso, há indicações dos procedimentos alternativos necessários.

UDON
Farinha de trigo, sal e água bastam para se fazer a massa oriental mais conhecida. Seu aspecto ‚ similar ao do Soba. Existe uma variedade de Udon, mais fina e delicada, o Somen.

SOBA
Macarrão de trigo sarraceno, puro ou misturado com farinha comum, ovos ou amido. Parece um pouco com o espaguete, e pode ser cozido até ficar bem mole, para sopas e outras receitas.

HARUSAME
O Harusame ‚ um macarrão feito a base de mung, feijão chinês. Ele é vendido em filamentos finos. O modo de preparo varia um pouco em relação à massa comum. Deve ser colocado em uma travessa e escaldado em água fervente, para amaciar. Depois‚ cozido pelo tempo recomendado.

BIFUM
Macarrão de arroz, vai bem em saladas. Existem várias marcas, inclusive nacionais. Os mais apreciados pelos especialistas são os produtos japoneses, mas os bifuns chineses se tornaram uma boa opção em termos de custo e benefício. Seja qual for a origem, basta escaldar o bifum por poucos minutos (consulte a embalagem, pode haver pequena variação conforme a marca) e passá-lo na água fria. Depois, misturar vegetais picadinhos ou em tirinhas (julienne). Com tirinhas de kani e cenoura fica uma delícia. Quente, o bifum pode ser preparado como o yakissoba.

MACARRÃO CASEIRO À DOMENICA PORTINARI

Dona Domenica Torquato Portinari, já falecida, deu com suas saborosas macarronadas força e vigor aos braços dos filhos, entre eles o pintor Cândido. Sua receita passa de geração, e chega a nós graças ao neto José, que por sua vez instruiu o filho Caio nas sutilezas da tradição.

Dona Domenica usava dez xícaras de farinha de trigo, uma pitada de sal, dez ovos e uma casquinha de ovo cheia de água para cada receita. Os ingredientes devem ser misturados e bem trabalhados, até que o ovo e a água se incorporem totalmente à farinha. Depois, basta abrir em mármore enfarinhado, com um rolo, e cortar em tiras. Ou passar na máquina de fazer macarrão, de preferência aquela mais antiga e tradicional, com dois cilindros, que permite obter os mais diversos tipos e formatos.

O ponto correto da massa é firme e elástico. Se estiver muito mole, gruda na máquina ou no rolo. Caso fique seca demais, torna-se quebradiça. Em duas ou três tentativas atinge-se o ponto ideal, sujeito a influências de umidade e temperatura, tipo de farinha, tamanho dos ovos e outras variáveis.

SALADA TRICOLOR

INGREDIENTES
Molho de maionese (receita abaixo)
1/2 pacote (250 g) de parafuso tricolor grano duro
1 colher de sopa de azeite de oliva virgem
1/2 xícara de azeitonas pretas e verdes sem caroço, picadas
1/4 xícara de salsa picadinha
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
1/2 xícara de cebolinha picada
sal a gosto
fatias de tomate e ramos de salsa para enfeitar

Molho fino de maionese
1 gema
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
1/2 colher de chá de mostarda tipo Dijon
1/2 colher de chá de sal
pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
3 colheres de sopa de óleo de milho

PREPARO
Molho fino de maionese: Bata a gema com um garfo, em tigela funda, até clarear. Prossiga batendo, enquanto adiciona o vinagre e a mostarda. Tempere com sal e pimenta a gosto. Incorpore o óleo devagar, sem parar de bater, até engrossar. (Ou então ponha a gema, o sal, o vinagre e a mostarda no liquidificador, bata um pouco e adicione o óleo devagar, em um fio contínuo, até emulsionar a mistura). Reserve em geladeira. Cozinhe o macarrão até ficar al dente. Se não conseguir encontrar macarrão parafuso tricolor, use uma parte simples, e outra com espinafre, para colorir. Escorra e adicione o molho de maionese e os outros ingredientes. Misture e leve a geladeira por uma hora. Sirva enfeitando com as fatias de tomate e ramos de salsa.



Celso Nogueira   Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 
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