Kedgeree - na onda da globalização
por Celso Nogueira



PartagasSeria a globalização moderna capaz de produzir um prato à base de arroz indiano, ovo, peixe defumado e cebola, com curry, para ser comido no café da manhã?

Nem precisa: a globalização britânica que impedia o sol de se pôr no século XVIII se responsabilizou pela invenção do Kedgeree, uma espécie de samba do crioulo doido culinário que teria sido desenvolvido pelas tropas escocesas que serviam na Índia - a primeira menção à receita em livro data de 1790. Com o tempo tornou-se um dos pratos mais apreciados no café da manhã britânico, sendo obrigatório no século XIX, quando se consagrou o opulento English breakfast.

Vale lembrar que os costumes e até os nomes das refeições variam com o tempo.

Na Inglaterra vitoriana, a primeira refeição do dia era o breakfast (ainda havia dinner, ou luncheon, e supper, na época). Para os frugais, consistia em café com pão ou torrada; os tradicionalistas não dispensavam as delícias do século anterior, que continuavam valorizadas: carnes frias, queijo e cerveja. A maioria dos ingleses incluía mingau, peixe (de preferência defumado), bacon, ovos, torradas e geléias, além do chá, que tomava aos poucos o lugar do café e da cerveja, pelo menos de manhã...

PartagasA época foi marcada também pela mudança na apresentação dos alimentos. Os ingleses adotaram definitivamente o serviço conhecido como russo ou francês, em que os criados serviam as pessoas sentadas à mesa. Antes, os pratos ficavam todos em um aparador ou bufê, e os convidados se levantavam para pegar a comida, ou pediam a um criado que fizesse isso.



O kedgeree era um sucesso, e ainda é servido em lares britânicos, embora raramente ao raiar do dia. Vale como almoço ou jantar, em toda a ilha, em geral em casa mesmo, na categoria comfort food, “comidinha da mamãe”.

Outra invenção escocesa, porém, jamais deixou de ser um prato típico, um gosto adquirido, o Haggis, uma espécie de Buchada, feito com estômago e os miúdos de ovelha (e não de bode), para ser degustada entre copiosos goles de whisky.

A importação de novidades estrangeiras incluiu o hábito de ingerir um aperitivo antes das refeições, inspirado nos russos e escandinavos. Vodca e acquavit eram as bebidas preferidas. E o chá podia ser substituído pelo “chá frio”, gim ou cognac tomado em xícaras.

PartagasNo caso do Kedgeree, a invenção dos soldados escoceses que serviam na Índia pode ser sido inspirada pelo kitchiri ou kitchri, mistura de arroz com lentilhas ou ervilhas. Mas, segundo um inglês, Ed Charles, passou muita água por baixo da ponte que vai do ktchri ao kedgeree:  “O Kedgeree é uma variação do khichri indiano, feito com lentilha, cebola e condimentos, segundo a Wikipedia. Para mim sempre foi uma coisa que minha mãe fazia, e eu refinei. Ela preparava o arroz, fervia ligeiramente (poached) o haddock, cozinhava os ovos e misturava tudo, temperando com curry.”

O kedgeree ganhou no Brasil o reforço de outros frutos do mar, em restaurantes de Ilhabela pode conter polvo, camarão, lula e mariscos. Um restaurante de São Paulo, o Di Bistrot, incluiu no cardápio um Kedgeree de Lagostins, servido em cesto de massa folhada. Não falta quem sugira substituir o haddock da receita por salmão defumado, ou mesmo por atum em lata. Já a inclusão de ervilhas frescas é considerada adequada, por lembrar as lentilhas originais. A receita básica está a seguir.



Kedgeree



Ingredientes


2 cebolas pequenas picadas
6 colheres de sopa de manteiga
400 g de arroz
2 colheres de chá de curry
Sal a gosto
4 xícaras de água
600 g de haddock defumado (finnan haddie)
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1 pimenta-do-reino branca
3 xícaras de caldo de carne, ou de galinha
6 ovos cozidos
salsinha picada



Preparo

Refogue a cebola em 2 colheres de sopa de manteiga até ficar translúcida. Acrescente o arroz e o curry e tempere com sal. Cubra com a água e deixe cozinhar em fogo baixo até o arroz ficar macio.

Cozinhe o haddock no vapor. Corte em lascas pequenas e reserve. Em outra panela, derreta 2 colheres de sopa de manteiga, acrescente a farinha de trigo e misture bem. Tempere com um pouco de pimenta-do-reino branca. Retire do fogo e adicione o caldo de carne ou de galinha. Volte ao fogo, mexendo até engrossar.

Misture o caldo com o arroz e o haddock, reservando algumas lascas. Cubra com as lascas de haddock reservadas. Salpique as gemas passadas pela peneira e as claras picadinhas. Enfeite com salsinha.

Rende 6 a 8 porções



Celso Nogueira   Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 
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