Gosto não se discute - mas se aprende
por Celso Nogueira
Com o tempo, o paladar individual se altera. Hábitos alimentares mudam. A idade adulta, o contato com outras culturas e seus temperos, a preocupação com a saúde, tudo contribui para as pessoas aceitarem novos sabores.


Nelson Rodrigues dizia que perseguimos pela vida afora os sabores da infância. Ainda não inventaram influência maior sobre o paladar que a comida da mamãe. É ela que buscamos em nossas aventuras gastronômicas, de acordo com o mestre do óbvio ululante. Tê-lo como norte servirá de guia para uma vida de prazeres centrados na ampliação da experiência cultural da gastronomia. Mas este universo infantil é tão fascinante quanto restrito.

Afinal, quem já não experimentou a sensação terrível de comparecer a um jantar de ver chegar à mesa um prato repugnante? Os donos da casa, cheios de orgulho, apresentam uma travessa fumegante de, digamos, dobradinha. Ou rã. Escargot... queijo... polvo... porco. E por aí vai.

Aos olhos puxados dos chineses mais tradicionais, queijo é porcaria, leite podre. Muçulmanos e judeus não comem carne de porco. Miúdos em geral sofrem restrições em muitos lares, assim como frutos do mar. Por motivos religiosos, culturais, ou apenas de paladar, há comidas deliciosas para uns que são consideradas repugnantes por outros.

Bem faz quem recebe convidados com pratos neutros, ou procura saber com antecedência o que deve ou não servir. Bufês e restaurantes especializam-se em oferecer variedade e receitas de ampla aceitação, para contornar tais problemas. Ou se tornam temáticos, fazendo de sua originalidade ou raiz sua assinatura. Ninguém espera arroz com feijão, bife e batata frita num tailandês ou marroquino, certo? Médio: o DOM acabou incluindo PF no cardápio...

Como o medo acabaria por reduzir as pessoas a comer macarrão de letrinha e maçã, a ansiedade cultural por pratos e ingredientes inéditos turbina a virada dos hábitos alimentares, conforme o sujeito vai crescendo e aprendendo, principalmente num centro urbano multicultural como, digamos, São Paulo.

No bairro paulistano da Liberdade vivem orientais, ao lado dos remanescentes negros que um dia ocuparam a área, que já foi ponto de encontro dos fartos bigodes dos motorneiros de bonde. Exemplos da presença cultural afro-brasileira eram as gafieiras, como a dos Estudantes, na rua da Glória.

Restam as baianas a vender acarajé ao lado das barracas de guioza e tempura na deliciosa feira dominical onde três culturas se defrontam – portugueses completam a trinca, pois foram os responsáveis por trazer os escravos ao Brasil e levar a cultura ocidental ao Japão. Uma das mais aceitas origens para a palavra tempura é... tempero.

Pois é ali, no largo da Liberdade, que um bar serve porções de tofu tempuradas com gengibre, cebolinha e shoyu. Idosos japoneses circunspectos confraternizam no final da tarde com senhores negros aposentados de equivalente elegância avuncular. Mesmo zelosos de suas tradições afro-brasileiras, eles degustam satisfeitos porções de tofu, exibindo inegável destreza no manejo dos ohashi, pauzinhos usados para pegar os cubos de tofu.

Claro, não consumiriam com tanta alegria os ninhos de andorinha famosos na China, ou os vermes vivos, iguaria apreciada por tribos indígenas brasileiras. Há um limite para a adaptação. Mas São Paulo, dada a diversidade da imigração, incorporou a seus hábitos alimentares receitas dos quatro cantos do  mundo. Não faltam cantinas italianas e bistrôs franceses, restaurantes chineses e casas sírio-libanesas.



O polvo

O polvo pode parecer ao brasileiro de origem caipira um bicho escroto, mas freqüenta os cardápios de sofisticados restaurantes franceses, à provençal. Aparece na tradição portuguesa, como no arroz de polvo e na caldeirada. Em Nápoles, na Itália, é uma iguaria. Até em nossa costa, porém, acaba desprezado. Não faz muito tempo saía quase de graça, no mercado de Ubatuba.

Encontrado em todos os mares, mais de 140 espécies de cefalópodes fornecem proteínas a milhões de habitantes das costas do planeta. Polvos alimentam-se principalmente de caranguejos (outro bicho suspeito, para alguns), daí sua predileção por áreas marítimas rochosas. Os maiores chegam a dez metros de diâmetro, como o Octopus apollyon, habitante litoral ocidental dos Estados Unidos.

Embora delicioso, dificuldade no preparo e restrições culturais fazem do polvo um alimento problemático. Saudável e nutritivo, merece a oportunidade de figurar entre os alimentos nobres. Pode ser congelado sem grande alteração em sabor e textura, e a preparação de suas oito pernas - daí o nome Octopus - não é nenhum bicho de sete cabeças. Pode ser simples como a sugestão abaixo.



Polvo Mediterrâneo Apaulistado



Ingredientes
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 xícara de cebolinha picada
2 tomates médios, descascados e picados
1 colher de sopa de salsinha picada
1 dente de alho
1 pitada de tomilho
1 pitada de alecrim
1 polvo de 1 kg cozido e cortado em pedaços
1 xícara de vinho branco seco
sal a gosto



Preparo

Ponha água para ferver, numa panela grande. Lave bem o polvo, remova a cabeça e o bico, esfregue os tentáculos com sal abundante (encha a mão). Isso retirará a areia das ventosas. Lave novamente e ponha para cozinhar na água fervendo, até amolecer (cerca de 30 minutos). Quando esfriar, corte o polvo em pedaços e reserve. Não espanque o coitado no tanque, como antigos livros de culinária recomendam.

Refogue todos os outros ingredientes e temperos no azeite, em frigideira grande, até que fiquem macios. Adicione o polvo, e mexa bem. Transfira para uma assadeira ou refratário de barro, e leve ao forno baixo até que metade do caldo evapore. Mexa e regue com freqüência. Corrija o sal, se necessário, e sirva quente, com arroz. Rende quatro porções, pois o polvo diminui no cozimento.

Gosto de diferença



As condições de vida determinam certas características da culinária nos diversos países, que se adapta às possibilidades da terra. O jeito de comer reflete o modo de ser. Um bom exemplo está nas cozinhas de dois países marcados pela diversidade à mesa: França e China.

Fora a riqueza em número de pratos e modos de preparo, as culinárias de um e outro país pouco guardavam em comum até as globalizações – colonial, por conta de portugueses e espanhóis, e virtual, quando a tecnologia colocou à disposição do mundo os segredos culinários mais complexos.

Cada um a sua moda, o chinês e o francês passaram por experiências distintas, e a maneira de comer deles espelha essas diferenças, do mesmo modo que a literatura ou a pintura.

A principal diferença entre a comida chinesa e a francesa é ilusória, por não ser a principal, e diz respeito ao queijo. Fundamental no país europeu, praticamente inexistia nos hábitos culinários do antigo Império do Centro até o presidente do país declarar que queria ver cada criança chinesa tomando um copo de leite por dia.

Em muitos pontos do Oriente, e em especial na China tradicional, o queijo não é muito apreciado. Chega a ser considerado "nojento". Por contraste, os novos ricos babam com um Camembert ou Brie. A tradição recomenda incorporar todos os ingredientes. Dizem que chinês come tudo que voa, menos avião, tudo que nada, menos navio, e tudo que tem pé, menos mesa.

Já na França a importância dos laticínios é tanta que gerou atritos na comunidade européia. Os limites máximos de bacilos (microorganismos) presentes nos produtos lácteos, segundo a legislação inicialmente proposta, condenaria os queijos franceses, ou pelo menos os mais saborosos, à extinção.
Depois de muitas idas e vindas, decidiram os diplomatas que se abriria exceção aos laticínios franceses, cuja qualidade e sabor nenhum apreciador da boa comida nega.

A aparente ojeriza oriental ao queijo tem um motivo biológico. Na idade adulta, por fatores genéticos já comprovados, os orientais desenvolvem com mais freqüência alergia à caseína ou intolerância à lactose. Recusar queijos é, portanto, reação ditada pela experiência de várias gerações que sofreram com a rejeição ao leite.



Onde falta fogo

Enquanto a presença ou ausência do queijo tem uma importância menor, pois diz respeito apenas a um ingrediente (por mais valorizado que seja), dois processos decisivos de preparar os alimentos diferenciam a tradicional cozinha francesa da chinesa. Temperatura da chama e o tempo de cozimento.

Na milenar cultura chinesa o combustível escasseou há séculos.  Centenas de milhões de pessoas disputavam a escassa cobertura vegetal. Faltava calor para aquecer casas no inverno e preparar a comida. E vale lembrar que o país sempre viveu da agricultura.

Na verdade, menos da metade da China é chinesa. A cultura chinesa tornou-se dominante apenas nas áreas onde o cultivo intensivo do solo é possível. A maior parte da China país é fria demais, ou seca demais, ou alta demais para a agricultura, e acabou ocupada por povos cujas culturas se distinguem claramente dos padrões clássicos chineses, que servem de referência para este artigo, numa inevitável simplificação.

A China chinesa ocupa 18 províncias, cujas fronteiras são o mar a leste, as montanhas ao sul e oeste e o deserto ao norte. No norte e nordeste a Grande Muralha, completada pelo imperador Ch'in Shih Huang Ti no terceiro século da era cristã, marca a divisão entre as áreas agrícolas e pecuárias. Na China das dezoito províncias concentram-se a agricultura, a cultura e a história do grupo que tem supremacia no país.



Estilos

Depois de 40 séculos de agricultura intensiva, a culinária chinesa só poderia mesmo ter gerado os 80 mil diferentes pratos já listados por pesquisadores preguiçosos, de oito escolas culinárias principais: Beijing, Shandong, Jiangsu, Anhui, Sichuan, Hunan, Fujian e Guangdong. As duas primeiras se destacam pelos sabores e aromas fortes, as duas seguintes, pela delicadeza e suavidade. Pratos de Sichuan e Hunan se tipificam pelo picante, enquanto as escolas de Fujian e Guangdong privilegiam peixes e frutos do mar, segundo Tu Xi (possivelmente pseudônimo de uma equipe ou organizador da coleção, nas Cem Receitas de Comida Chinesa, Edições em Língua Estrangeira, Beijing, 1981).

O estilo mais popular em todo o mundo é o de Shandong, ou Cantão, que influenciou o de Beijing e de certa forma engloba os outros, pois atende melhor ao paladar ocidental. Em Cantão estava a primeira cidade aberta aos ocidentais na época moderna (1904), Jinan ou Tsinan, capital da província.

No norte, mais frio, o alimento básico é o trigo, e não o onipresente arroz. De lá saíram o macarrão e os pastéis. Na costa, como era de se esperar, predominam os peixes e frutos do mar, com destaque para a barbatana de tubarão. No interior, preferência pelas  frituras. Os pratos cantonenses caracterizam-se pela leveza e o sabor natural dos ingredientes, em vez de temperos fortes.

Muitos pratos chineses se valem do método de fritura rápida em pouco óleo, numa frigideira parecida com um tacho ("wok"). Em um país onde a escassez de combustível sempre foi a regra, cozinhar em fogo forte e rápido, como o de gravetos, exigia perícia e uma panela fina, que deixasse passar o calor intenso. Também o costume de picar tudo em pequenos pedaços vem da falta de uma fonte contínua de calor. A comida ficava pronta mais depressa.

Um exemplo clássico desta arte milenar é o popular frango xadrez, talvez o prato mais conhecido da cozinha cantonense. A receita a seguir foi ocidentalizada. Nasceu de um erro de tradução, em português. A expressão correta seria algo como Dados de Frango, e a receita tradicional (Jiang Bao Ji Ding) não leva vegetais, apenas os cubos de peito.

Para o pioneiro e anônimo tradutor dos primeiros cardápios publicados no Brasil (e usados em quase todos os poucos restaurantes de São Paulo nos anos 1970), o dado de frango virou frango xadrez, perdendo no papel a tridimensionalidade.



Longa espera à beira da lareira

Enquanto isso na França, terra de frondosas árvores e abundantes florestas, até recentemente pouco habitada, se comparada com a China, a presença mais constante de madeira boa, capaz de assegurar um fogo duradouro, marcou a arte culinária.

No mundo moderno a França ainda se destaca matéria de comida. Mesmo que seja para consagrar o estilo modernoso, aliás influenciado pelos modos orientais - chineses e japoneses no início, depois tailandeses e coreanos. Desde a obra clássica de Brillat-Savarin a cultura francesa ostenta orgulhosa seu amor pela mesa, considerado símbolo de requinte e sofisticação cultural.

Cozinhar carnes no esplêndido vinho francês é um resumo precário de uma vasta culinária. Vale notar que os caldeirões sobre a chama da lareira, ou nos fogões permanentemente acesos das casas antigas, levaram a ensopados inigualáveis. O cozimento lento opõe a cozinha francesa à chinesa, sem demérito para nenhuma delas.

Claro, nem mesmo a cozinha tradicional francesa se apóia exclusivamente nos lentos cozidos em fogo baixo. Das regiões, a Normandia nem precisaria de tanto fogo. Ali nasce o Camembert, um dos grandes queijos do mundo. Na Alsácia as salsichas e chucrutes traem a vizinhança com a Alemanha. Na antiga Sologne ainda se conserva o hábito de caçar e preparar animais silvestres, para desespero dos ambientalistas. Certas áreas fizeram fama com uma única iguaria, como o Périgord. Dali saem as trufas. E as regiões costeiras consagram os frutos do mar e peixes. Uma receita que simboliza o processo  marcante da cozinha francesa, o cozimento lento no vinho, é o Coq au vin, prato típico da Borgonha.

 



Frango Xadrez à Brasileira

Ingredientes
2 peitos de frango desossados em pedaços
3 colheres de sopa de óleo de milho
1 colher de sopa de óleo de gergelim
2 talos de salsão (aipo) picados
1 pimentão vermelho em quadrados
1 pimentão verde em quadrados
1 cenoura grande em fatias diagonais
1 cebola média fatiada no comprimento
100 g de cada de: vagem, couve-flor, brócolis, broto de bambu ou de feijão
2 colheres de sopa de amendoim torrado descascado ou castanha de caju (xerém)
Maisena para passar o frango

Molho
1/2 xícara de purê de tomate
1 xícara de água
Caldo de galinha que baste
1 colher de chá de açúcar ou mel
1 colher de chá de maisena
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de vinagre
Sal a gosto

Preparo
O frango e os vegetais devem ser cortados em pedaços, com cerca de 2 cm de lado. Passe o frango na maisena, sem temperar. Aqueça o óleo em frigideira grande ou wok e frite o frango por 3 minutos. Remova com escumadeira e reserve em um prato. Acrescente depois os legumes, começando pelo mais duro.
Separadamente, prepare o molho. Aqueça todos os ingredientes em uma panela, mexendo sempre, até ferver. Reserve.
Quando os vegetais estiverem no ponto (ao dente) retorne o frango à frigideira. Despeje o molho por cima, corrija o sal se necessário e sirva enfeitando com o amendoim. Acompanhe com arroz branco cozido na água, com pouco ou nenhum sal. Rende 6 a 8 porções.

 



Coq au vin à Ubatuba

Ingredientes
1 frango grande
1 garrafa de vinho tinto
4 cebolas
100 g de champignons
1 dente de alho
Tomilho e louro a gosto
125 g de bacon
1 colher de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de óleo de milho
25 g de manteiga
Cognac
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Derreta a manteiga no óleo, numa panela. Pique as cebolas e o bacon em pedaços. Frite a cebola e o bacon. Corte o frango nas juntas e doure os pedaços na panela. Tempere com sal e pimenta.
Quando o frango estiver bem dourado, flambar com cognac e polvilhar com a farinha. Mexa bem com colher de pau. Regue com o vinho, junte o champignon e os outros temperos. Cobrir e cozinhar em fogo baixo até amolecer. Corrigir o tempero e servir com batatas cozidas no vapor. Rende 8 porções.

 

 

 
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