Fondue
por Celso Nogueira


AzeitonasO certo é “a” fondue, mas vamos fazer o errado, “o” fondue. Dá menos trabalho e fica tão bom quanto, ou quase.

A fondue é aquele prato franco-suíço tradicional que não pode faltar nos invernos chiques nas serras do mundo inteiro. Nunca será igual ao legítimo, mas de vez em quando surgem versões muito aceitáveis.

A legítima fondue só existe na Suíça e na França, na região dos Alpes, feita com queijo gruyère e emmenthaler, kirsch e vinho branco adequado. Na falta dos elementos próprios do lugar, fica que nem feijoada preparada em Londres. Dá para fazer e matar as saudades, mas não é nem nunca vai ser a mesma coisa.

Claro, falamos do fondue de queijo, o que seria pleonasmo não fora as invenções posteriores – de carne, chocolate, frutos do mar e até o chinês, em que mergulhamos carne cozidas ou defumadas, legumes crus e cozidos e frutos do mar em caldo de carne temperado.

AzeitonasSua origem se perde na história, e há várias versões em torno da idéia de que camponeses ou monges inventaram um jeito de aproveitar queijos duros no inverno lascado. Algumas fontes elaboram, com mais detalhes, dizendo que no século XIII moradores dos Alpes Suíços tiveram uma superprodução de queijo que endureceu com o inverno. Para evitar a perda e conservá-los, derreteram o excesso produzido e acrescentaram Kirsch (destilado de cereja local). Enquanto preparavam, iam provando com pão para determinar o tempero. Com o passar do tempo, a operação se transformou em celebração.

Consta que a primeira receita escrita data de 1699. Mas a iguaria ganhou fama internacional na década de 1950, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suisse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, como sobremesa.

A distinção entre fondue francês e suíço está na prenda. Pelo costume, quem deixar cair o pão dentro da panela do queijo deve pagar uma prenda. Na fondue suíça o desastrado deve fazer algum malabarismo, dançar, recitar um poema, adotar uma postura ridícula. No francês, mais simples, basta tirar uma peça de roupa.

Sendo assim, vale a pena deixar a ortodoxia símia de lado e aceitar que os lugares e tempos são outros, partindo para O Fondue. Ou seja, com uma pitada de Antropofagia à Oswald de Andrade, inventar um fondue: moderno, prático, brasileiro. Que incorpore nossos costumes e as facilidades da vida moderna.

Quem já tentou preparar a fondue sabe bem qual a maior dificuldade: fazer com que todos os queijos derretam e permaneçam derretidos e amalgamados. Fondue cheio de pedaços duros e gordura boiando é o fim da picada. Para obter o efeito desejado temos panelas especiais, queijos específicos picadíssimos, um pouco de fécula de batata no vinho branco e muita paciência para mexer a mistura em fogo baixo até conseguir o efeito desejado.



AzeitonasFondue que todo mundo pode fazer

No caso do fondue, qualquer um pode preparar a receita abaixo se tiver um fogareiro com panelinha adequada, forno de microondas e mixer elétrico. A gente esquenta a mistura do fondue no microondas, bate com o mixer e despeja a mistura na panelinha. Elimina os problemas costumeiros e leva à mesa. Aí é só seguir as dicas para o fondue ficar sempre cremoso, até o final do pão (tem gente que põe batata, cenoura e brócolis cozidos também, vai de cada um).

Para levar o fondue à a mesa é preciso fogareiro. Existe uma grande variedade, os melhores são aqueles de fácil manejo, que desliga-se facilmente e permite a retirada do queimador sem risco. Há quatro tipos de fonte de calor que podem ser usadas no preparo de fondue: álcool, vela, gás e energia elétrica.

A fonte de calor mais comum é o álcool, serve para qualquer tipo de fondue. Despeje álcool e regule o tamanho da chama pelo tamanho do pavio. O tempo de combustão neste tipo de fogareiro, em chama alta, é mais ou menos uma hora. Na chama média ou baixa chega a duas horas.

AzeitonasA vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver. Os queimadores que usam gás (butano) permite cozimento sobre a mesa e com ele pode-se ferver em chama alta. Para manter as fondues em ebulição basta chama média ou baixa. Os aparelhos elétricos para fondues são mais práticos, mas não têm o mesmo romantismo e aconchego.



Queijos
indicados para fazer fondue:

  • Emental ou suíço: trata-se de um queijo duro, amarelo-claro, de sabor suave. Ideal para ser fundido após 6 meses de cura, e deve ser ralado.
  • Bel paese: queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser combinado com um queijo mais duro.
  • Cantal: queijo francês bem curado, aromático e meio duro.
  • Cheddar: queijo inglês suave, duro, de consistência farinhosa. Antes de fazer a fondue, corte-o em cubos pequenos. O similar, processado para ser usado em sanduíches, não serve.
  • Chester: queijo inglês duro. O de cura recente é suave, já a mais antiga tem sabor mais aromático e forte. É um queijo que derrete com facilidade.
  • Comté: queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de derretido.
  • Edam: queijo suave da Holanda e escolha os mais novos para fazer a fondue.
  • Fontina: queijo italiano gorduroso, de aroma suave e um sabor levemente adocicado, quase que derrete na boca.
  • Gouda: queijo cremoso e delicado e macio. Derrete com facilidade e dá uma boa mistura com os outros ingredientes da fondue. Pode ser substituído por queijo prato.
  • Gruyère: queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emental.
  • Mussarela: queijo italiano, levemente ácido. Um pouco fibroso, com tendência à separação da gordura.
  • Provolone: queijo italiano de casca dura e sabor adocicado quando fresco. Já curado torna-se picante. Para fondues deve-se misturar com emental ou gruyère.
  • Tilsit: queijo alemão firme, de coloração dourada, de gosto acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisa ser misturado com um queijo de sabor mais suave. Não use a variedade que tem alcaravia, uma sementinha parecida com a erva doce.
  • Gorgonzola: neste caso, use somente queijos neutros para misturar ao gorgonzola, como requeijão de copo ou quark. Não o combine com queijos tradicionais, os conflitos de sabor podem dar resultados medonhos.
A Verdadeira Receita do Falso Fondue de Queijo

Ingredientes:

Para a panela:
1 dente de alho sem casca partido ao meio

Numa tigela grande que possa ir ao microondas:
400 g de queijo gruyère picado
200 g de queijo emental picado
200 g de queijo fundido (tipo Alpestre ou falso gruyère)
1 xícara (chá) de vinho branco seco (de preferência Riesling)
2 colheres (chá) de maisena
4 colheres (sopa) de kirsch
1 pitada de noz-moscada
creme de leite, se necessário



Preparo:

Esfregue o alho na parte interna de uma panela própria para fondue e leve a panela à mesa, sobre o fogareiro, até a hora de comer. Arrume pratos e garfinhos para os comensais, além de cesta de pães (variada).

Misture o vinho branco com a maisena, no fundo de uma tigela redonda grande, de vidro ou louça, que possa ir ao microondas. Acrescente os outros ingredientes. Ligue em potência máxima por dois minutos, remova do forno e mexa. Repita a operação quantas vezes for necessário para obter uma massa mole, mas ainda cheia de grumos e pedaços. Conforme a cura dos queijos, pode ser necessário acrescentar mais vinho ou creme de leite até chegar à consistência correta. Quando estiver pronto (teste com um pedacinho de pão), bater com  o mixer de mão para dissolver pedaços que não tenham derretido.

Transfira o fondue (ou parte dele) para o fogareiro e leve à mesa. O fondue deve continuar a ferver de leve. Cada um espeta um pedaço de pão e mergulha no queijo.



Celso Nogueira   Celso Nogueira - Tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 
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