Facas...
Corta essa!

por Celso Nogueira

Todo cozinheiro que se preza mantém suas facas muito bem afiadas. Mas a arte de amolar ainda é um suplício para muita gente. Desnecessariamente.

Foi-se o tempo em que uma faca de cozinha era só uma faca. Conforme cresce o interesse pela arte culinária, aumenta também a oferta e a procura de boas lâminas para culinária. Afinal de contas, é um prazer trabalhar com uma faca que corta bem, valorizando a forma dos ingredientes. Assim como é uma tortura usar uma faca desamolada (tenho medo de dizer faca cega, deve ser politicamente incorreto).

A melhor maneira de obter um fio perfeito é mandar a faca a um afiador profissional qualificado. O adjetivo já elimina da lista os amoladores de rua, banca de jornal, chaveiros e demais curiosos. Restam apenas os afiadores de instrumentos de precisão, que trabalham para artistas plásticos dedicados à xilogravura e clínicas médicas. Os afiadores de instrumentos cirúrgicos são os melhores, um bom ortopedista ou cirurgião saberá indicar alguém. Nem todos aceitam prosaicas facas, porém. E o serviço é caro, pode sair mais caro do que a própria faca.

A melhor aula a respeito de afiação de lâminas que conheço está no site http://users.ameritech.net/knives/index.htm (em inglês). Ali caem por terra alguns mitos consagrados pela repetição, mas não pela eficiência. Por exemplo, o autor sustenta com imagens de microscópio eletrônico que o uso de óleo nas pedras de amolar prejudica o resultado final, em vez de melhorá-lo.

De todo modo, a experiência mostra que o uso de pedra de amolar é ardiloso. Exige que a faca seja passada sempre no mesmo ângulo, entre 20 e 25 graus, para facas de cozinha. Débeis motores sofrem para manter tamanha regularidade nas passadas. Existem guias para facilitar o serviço, mas não é fácil encontrá-las no mercado brasileiro.

Para quem insiste na pedra de amolar, o site é um prato cheio. Apresenta sugestões preciosas. E polêmicas interessantes, pois não há consenso sobre o uso da pedra de amolar. Enquanto a maior parte dos especialistas e fabricantes recomenda o uso de água ou óleo para facilitar o trabalho e obter um resultado melhor, o autor cita alguns testes que mostrariam que se consegue um fio melhor com a pedra seca.

Afiador de cerâmica

Bem, ao comum dos mortais, que deseja uma faca muito bem afiada sem se transformar em mestre no assunto, a saída mais eficiente, prática e barata é o afiador com dois discos de cerâmica. Basta passar a faca no vão algumas vezes, suavemente, e pronto. Após o alinhamento na chaira a lâmina está pronta para uso.

Os afiadores de discos de aço ou pedra devem ser evitados, pois comem rapidamente a lâmina. Principalmente os elétricos. Quem ama sua faca jamais a entrega à sanha dos afiadores elétricos e dos pitorescos mas toscos afiadores de rua. Curta as lembranças da infância se por acaso algum passar perto de casa. Aprecie a música curiosa do apito de plástico agudo. Mas certas coisas pertencem ao passado e ficam melhor guardadas por lá. Não confie facas de qualidade ao insaciável esmeril tocado a pedal.

Os afiadores de disco cerâmico podem ser encontrados em lojas de produtos orientais, pois são populares no Japão. A Victorinox comercializa um modelo simples, meio caro mas eficaz. Com um desses e uma chaira boa, seus problemas acabaram. No site da Wüsthof, símbolo de qualidade das facas alemãs de Solingen, há uma demonstração de como se deve usar a chaira.

Escolha sua faca

As facas forjadas são as queridinhas dos cozinheiros. Formadas por uma única peça de aço, do cabo à lâmina, destacam-se pela beleza, sonoridade e capacidade de pegar e manter o fio. Claro, custam mais caro. Felizmente já existem modelos nacionais da Tramontina e Mundial que rivalizam com as grifes estrangeiras, a um custo mais acessível. Não chegam a ser uma Wüsthof, Henckels ou Global, mas quebram o galho.

A linha Century Tramontina apresenta facas forjadas com nível de dureza 55 a 58 HRC. A Mundial tem a Prestige, de qualidade semelhante.

A vantagem de uma faca artesanal Zakharov é a afiação técnica gratuita. Perdeu o fio, deixe a faca na loja e a receba de volta após alguns dias, em perfeito estado. As oficinas Zakharov também afiam facas de terceiros, torcendo ligeiramente o nariz, por cerca de R$30. Vale registrar que uma Zakharov não perde o fio facilmente, e que seu custo é razoável, pela qualidade oferecida.

Facas cerâmicas da Kyocera, Boker e outros fabricantes apresentam um fio perfeito, alta dureza e nenhuma flexibilidade. Ainda não conquistou os cozinheiros profissionais e amadores, apesar de suas inegáveis vantagens.

Reconheça uma faca bem afiada

Uma faca amolada pode ser facilmente reconhecida pelo teste do dedo. Basta passar o dedo pela lâmina e sentir a pegada. Obviamente, não se deve passar o dedo ao longo da lâmina, pois a comprovação do fio se dará pela abertura de um generoso corte. Passa-se a ponta do dedo na transversal da lâmina, se ela agarrar, está boa. Se deslizar, a faca continua cega. Knife sommeliers elegem um dedo específico para a tarefa e aprimoram com o tempo sua sensibilidade. Polegar e indicador são os preferidos, seguidos pelo médio. A calibragem do dedo pode ser feita em uma lâmina de barbear tipo gilette antiga, solta. A GII não serve. Lembre-se de lavar a faca depois do teste.

 

Minha Faca

Uma única faca versátil ou uma coleção variada, com tipos diferentes para os diversos usos? Aço inox ou carbono? Depende de cada um. Para o arquiteto, cozinheiro e enófilo gaúcho Augusto Carvalhal da Silva, a obsessão são os cutelos. Leia seu depoimento:

As facas são a alma do cozinheiro, como a Katana era a alma do samurai, ou seja, ninguém mais toca em uma Henckels, Wüsthoff ou naquele cutelo chinês forjado que eu trouxe de Shanghai, da loja da forja. Simples assim.

Para mim cutelos, os instrumentos de corte mais underrated na cozinha, são extremamente práticos. Falo, claro, dos chineses, usados por lá como usamos facas modelo chef aqui. Tenho o que seria um Henckels da China, um cutelo forjado, comprado em Shanghai, com parte do fio com o famoso acabamento tipo pêra, que dá uma textura específica, granulosa. Como no caso da faca Chef, eu tenho um cutelo chinês fuleiro pra usar no dia a dia.

Sentia pena de usar minha Henckels e comprei uma Mundial 8" forjada para uso diário... acho que reafiando pode ficar quase tão navalha quanto a alemã. Eu disse quase.

Curiosamente, não uso facas de cozinha para churrasco. Para cortar carnes prontas eu uso uma Muella de Toledo, modelo Criollo, com lâmina de 5 polegadas e um lombo de meio centímetro. Mais fácil para dessosar e manusear.

Outras lâminas

Deixando espadas e facas esportivas ou militares de lado, bem como as anacrônicas navalhas, vale lembrar que a qualidade da lâmina é importante também nos cortadores de charutos. Um cortador ruim pode até rasgar a capa de um bom puro. Os modelos mais adequados são de lâmina dupla, com destaque para os fabricados em Solingen, na Alemanha.

Presente

Facas são um belo e original presente para um cozinheiro, churrasqueiro ou pescador. Facas comuns, porém, podem ser encontradas em qualquer supermercado. Você daria um Bombril de aniversário? Então... escolha um conjunto de lâminas de qualidade em cepo de madeira de lei ou aço, por exemplo. Ou uma única faca, de preferência forjada, de marca boa, como as brasileiras Mundial e Tramontina, ou as importadas Victorinox, Wüsthof e Henckels. Ou ainda um belo conjunto francês Laguiolle. Não faltam opções.

O único problema seria a antiga superstição: não presta dar faca de presente, pois corta a solução também arcaica: o presenteado quebra a uruca dando uma moeda a quem o presenteou com a faca.


Por Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 
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