Espumantes brasileiros são boa pedida para as festas
por Celso Nogueira

PartagasNos últimos dez anos cresceram a produção local e o consumo de vinhos espumantes brasileiros. De 1998 a 2007, o aumento chegou a 11% (dados da Uvibra). Resultado do aprimoramento técnico e no cultivo dos vinhedos, exigência do aumento da concorrência internacional, que levou produtores locais a investir na qualidade. Vamos comemorar! É o momento, afinal.

Entre os goles nacionais destacam-se Cave Geisse, Cordelier, Perini, Valduga, Pizzato, Aurora, Chandon, Angheben, Miolo, Lidio Carraro e Salton. Esta última vinícola comercializa espumantes honestos a preços baixos, e tem crescido muito nos últimos anos. Entre os importados, após os grandes nomes de Champagne encontram-se os  vinhos espumantes italianos, como o Prosecco. Já o popular Lambrusco não prima pela qualidade.

Há bons espumantes espanhóis na Catalunha, onde são chamados de cavas, valem pelo custo/benefício. Aqui encontramos facilmente marcas como Freixenet, Don Román, Cristalino e Codorniu. De Portugal começam a vir bons exemplares, como os produzidos por Filipa Pato. Alguns argentinos e chilenos também são interessantes, mas há muita bebida de segunda importada desses países.

PartagasOs espumantes secos elaborados pelo método champenois ou tradicional são mais valorizados pelos especialistas, mas muita gente ainda prefere uma bebida mais barata e adocicada, como o Moscatel Terranova, da Miolo. Os brasileiros apresentam mais frescor e jovialidade, em notas cítricas e frutadas que os tornam agradáveis nos dias quentes do ano.

Espumantes Brut são bem secos, ideais para acompanhar pratos frios, entradas, peixes e frutos do mar, além de carnes brancas. Até alguns tradicionais petiscos japoneses baseados em peixes crus combinam com os espumantes. Um alerta, porém: sushis, sashimis e temakis tradicionalmente são saboreados com molho de soja (shoyu), que em excesso pode agredir o paladar.

Produção

Os espumantes podem ser preparados por três processos:

1.º Método Champanhês (Champenois ou Clássico) - originalmente usado na região de Champagne. mas utilizado também em outros lugares pelos produtores de bebidas cuja fermentação ocorre em garrafa.

2.º Método Charmat - aquele cuja fermentação se dá em cuba fechada.

3.º Método Contínuo - aquele cuja fermentação se vai operando na passagem de um para os vários depósitos seguintes. Neste processo são adicionadas leveduras ao vinho duas vezes.

PartagasO Champagne

Não há celebração de vulto em que o champanhe não esteja presente, é o vinho das festas por excelência. O champanhe é um do vinho espumante natural, produzido na região com o mesmo nome, na França. Aos romanos atribui-se o fato de terem plantado as vinhas na região, embora hajam documentos históricos que atestam que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor Plínio, o Velho, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas desta região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes em França.

Don Perignon - com o aparecimento desta personagem, monge beneditino da Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revolução" na produção do champanhe.
A Don Perignon devem-se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:

- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim um produto mais harmonioso.

- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.

- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da 2.ª fermentação em garrafa.

- O uso da rolha de cortiça, que permitiu substituir os pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.

Partagas- A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilômetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

Áreas e Castas
O champanhe é produzido exclusivamente em 5 áreas, devidamente reagrupadas:

- La Marne, com os seus 20.000 ha em produção, produz em maior quantidade uvas da casta Pinot Meuniér e também o Chardonnay.

- L'Aub, 6.000 ha aproximadamente, produz maior quantidade de Pinot Noire.

- L'Aisne, 2.500 ha aproximadamente, que produz Pinot Mauniér em maior quantidade.

- Haut-Marne - 40 ha.

- Seine-Marne - 30 ha.

Estão envolvidos nesta enorme produção de champanhe cerca de 18.000 viticultores agrupados no Syndicat Général des Vignerons (Sindicato Geral dos Produtores de Vinho).
As únicas castas permitidas na produção de champanhe são:
- Chardonnay - Uvas Brancas;

- Pinot Noir - Uvas Pretas;

- Pinot Meunier - Uvas Pretas.



Processo de fabricação

O champanhe é preparado segundo o método champanhês (usado na região de Champagne) cuja segunda fermentação decorre em garrafa.
O champanhe passa pelas seguintes fases:

Esmagamento

Esta fase tem uma duração de aproximadamente quatro horas.
O primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) dá origem ao "vinho base", também chamado "vin de cuvée". O único tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade.

Do segundo esmagamento obtém-se 410 litros ou prensagem obtém-se o vinho "first taille", usado em champanhe de qualidade inferior.

No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille".O que a mulher sente quando fazem carinho no seu pescoço ?

O quarto esmagamento origina o chamado "rebêches", usado para produzir o famoso "Marc" (bagaceira francesa), alguns produtores usam também o vinho do 3.º esmagamento.

Purificação (Debourgage)

Este processo de purificação, que demora entre 10 a 12 horas, consiste na separação das grainhas, peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas.

Fermentação

A primeira fermentação alcoólica ocorre em três semanas. No final o vinho está pronto e clarificado. Este produto final chama-se "Still Wine". A segunda fermentação realiza-se na Primavera e ocorre na própria garrafa.

Operação de Tiragem: ao vinho Cuvée é adicionado o licor de tiragem (composto por açúcar de cana e champanhe), assim como leveduras especiais, que vão proporcionar a 2.ª fermentação.

Engarrafamentos e lacre: as garrafas são rolhadas, provisoriamente, com rolhas de cortiça ou metálicas. Em seguida colocam-se numa posição horizontal, em pupitres e em galerias subterrâneas para um estágio mínimo de um ano. Nalguns casos podem ali permanecer durante dois ou três anos.

O Champanhe Vintage requer cerca de três anos de repouso, nas galerias, a uma temperatura que varia entre os 12º e os 15º. As garrafas são colocadas em suportes próprios "pupitres" com o gargalo para baixo. Nesta posição o gás exerce grande pressão na garrafa, especialmente no gargalo.Esta posição permite que as impurezas (sedimento) se concentrem próximo do gargalo.



Remuage

Esta operação consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rodá-la 1/4 de volta para que as impurezas não adiram às paredes da mesma. Aumenta-se a inclinação da garrafa de modo a que as impurezas se vão alojar num orifício existente na rolha provisória.

Degorgement Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20º negativos. Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vêm agarradas as impurezas que estavam junto ao gargalo.
Nesta operação perde-se cerca de 5 a 4 cl de líquido.
Este líquido é compensado com o chamado licor de expedição, composto por açúcar cristalizado e vinho da alta qualidade, ou só vinho, conforme o tipo de champanhe pretendido.
Algumas vezes poderá ser utilizada uma pequena porção de espírito (Brandy) para evitar uma possível fermentação.Da proporção do açúcar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai comercializar: bruto, seco, meio-seco, extra-seco e doce.

Depois desta operação as garrafas são rolhadas com as rolhas definitivas, que no fundo deverão ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade.
Todas as garrafas são agitadas ligeiramente para que se faça uma boa mistura do licor de expedição.



Categorias de champanhe

Clássico Vintage e não Vintage.
- Champanhe Rosé
- Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas)
- Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras)
- Champanhe Bruto/ Zero. (Este champanhe não leva licor de expedição).
- Still champanhe
Este champanhe é popularmente conhecido por "coteaux champenois" e também chamado de "vinho natural de champanhe". Esta denominação é dada ao vinho não gasoso da região de Champagne.



Tipos de champanhe

- BRUT ZÉRO - popular nos anos 80, não tem qualquer açúcar
- BRUT - poderá ter de 0 a 15 g de açúcar
- EXTRA-SÉC. - 12 a 20 g de açúcar por litro
- SÉC. - 17 a 23 g de açúcar por litro
- DÉMI-SÉC. - o açúcar adicionado situa-se entre os 33 e os 50 g de açúcar por litro
- DOUX - Cerca de 50 g por litro e de produção quase inexistente.



Idade ideal

A idade mínima para o bom champanhe é a seguinte:
- Não Vintage ou comum: três anos
- Vintage: quatro anos
- Coteaux Champenois: um ano.



Servir

O champanhe deve ser servido sempre gelado.
Serve-se num copo alto, esguio e com pé (flut) ou numa taça de champanhe.

A temperatura recomendada é de 4º a 6º (nunca inferior).
Para gelar uma garrafa de champanhe de uma forma rápida e simultaneamente manter essa temperatura deve colocar-se uma camada de gelo moído num frapé (1/3). Depois de colocar a garrafa deitar um punhado de sal em cima do gelo. Deitar nova camada de gelo e mais um punhado de sal. Cobrir com gelo até acima. A função do sal consiste em manter o gelo por mais tempo.



Celso Nogueira   Celso Nogueira - Celso Nogueira - Tradutor literário, editor e colunista especializado em alimentos e bebidas, realiza palestras e conduz degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 
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