Caviar: a antiga manteiga dos pobres virou iguaria caríssima
Por Celso Nogueira


caviar_1Desconhecido e cobiçado, o caviar era alimento básico dos pescadores pobres dos Estados Unidos (Delaware) e Europa (França, Alemanha e Rússia). A pesca predatória acabou com o esturjão americano, francês e alemão. Hoje, países em volta do mar Cáspio produzem o caviar tradicional, e experiências de cultivo podem ser encontradas até no Uruguai, que abastece o mercado brasileiro. Essas fazendas de esturjão podem salvar tanto o peixe quanto as deliciosas bolinhas que produz.

O esturjão é um dos animais mais antigos do planeta, com cerca de 250 milhões de anos. Ele provém principalmente das águas geladas do Mar Cáspio e do Mar Negro. Acredita-se que o Beluga, um dos mais velhos sobreviventes da Era dos Dinossauros, se manteve inalterado nos últimos 120 milhões de anos. Ele é o maior dos esturjões, podendo atingir 4 metros e pesar 800 quilos, além de viver 100 anos.

esturjãoInfelizmente seu fim parece próximo. O Mar Cáspio banha vários países da região: Rússia, Azerbaijão, Turcomenistão, Cazaquistão e Irã, é, na verdade, o maior lago salgado do mundo. A pesca predatória corre solta e as ovas do esturjão vão direto para o mercado negro.



Para que se tenha uma idéia do que isto significa, um caviar de qualidade intermediária custa 200 dólares/kg em Moscou, 5 vezes mais em Nova Iorque, e apenas 10 dólares/kg nos negros mercados de Baku, capital do Azerbaijão, de frente para o Cáspio. Sem falar do Volga, principal rio que alimenta o Mar Cáspio e que servia, quando de águas limpas, como caminho preferido da desova do esturjão.

A iguaria proveniente do Mar Cáspio sofreu um ano de embargo imposto pela ONU (Organização das Nações Unidas), até ser liberada em janeiro de 2007. A medida pretendia impedir a extinção do esturjão e evitar a exploração indiscriminada do peixe. Hoje, voltou a ser comercializado e requisitado pelo mundo. E as espécies continuam ameaçadas.



caviarHistória

Há relatos de que Aristóteles consumia caviar, e registros da iguaria na pirâmide de Saqquarah, no Egito, mostrando que seu consumo é muito antigo. As ovas do esturjão dão origem a três tipos clássicos de caviar: beluga, ossetra e sevruga. O beluga tem ovas grandes cinzas ou pretas, com sabor suave e delicado. O ossetra tem as ovas um pouco menores com variação de cor do cinza ao ocre amarelado e núcleo dourado. Seu paladar é suave. O sevruga tem as menores ovas e uma cor do cinza ao preto. Seu sabor é o mais acentuado. Os outros tipos levam o nome genérico de caviar.

Existe uma polêmica a respeito do caviar do esturjão siberiano. Alguns dizem que seu caviar pode ser chamado de ossetra, outros recusam indignados a nomenclatura. Para a CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora), e para a EU, vale o seguinte:

“Para a família Acipenseridade, o nome do alimento deve ser “caviar” ou “caviar” seguido do nome usual (Beluga para Huso uso, Ossetra para Acipenser guldenstaedtii and Acipenser persicus, Sevruga for Acipenser stellatus)”

Portanto, chamar de ossetra o caviar do esturjão siberiano, Acipenser baerii, não encontra respaldo da UE. Os dois lados opostos nesta questão são os produtores de caviar russo/iraniano e os produtores de caviar de esturjão criado em cativeiro, como o siberiano, apoiados pelos demais envolvidos em cada uma das cadeias produtivas.

Os primeiros recusam a nomenclatura ossetra para o caviar de A. baerii, e os segundos defendem que este caviar também é ossetra, assim como o caviar do esturjão russo ou persa. Cada um invoca diferentes estudos e regulamentos para embasar sua posição.



Dificuldade e preço

Para amadurecer e dar ovas, um esturjão beluga leva de 18 a 20 anos, um ossetra de 10 a 12 e um sevruga de 5 a 7 anos. Enquanto a caça do beluga e ossetra é feita duas vezes ao ano, a do sevruga acontece uma vez. A forma de captura também interfere na qualidade do caviar. "Se o esturjão se estressar na hora do abate, libera uma toxina", disse Affonso Rosário, especialista em caviar. Assim que é coletado do peixe ainda vivo o caviar fresco recebe adição de sal a 3% para que tenha suas qualidades preservadas, o que o deixa levemente salgado.

Na hora de ir à mesa, só acompanha torradinha e vodka, nada mais. “Misturar caviar com outros tipos de comida é um hábito francês, mas não é a tradição. Servir com qualquer bebida diferente da vodka altera o sabor do caviar. Champagne como acompanhamento tradicional é um erro”, opina Affonso Rosário, na revista Gula. Outros apreciadores consideram a champagne o acompanhamento perfeito.

A produção do caviar é rápida e precisa. Pesca-se o esturjão na rede, que depois é colocado em tanque de água salgada do navio, para mantê-lo vivo até a chegada ao porto e centro de processamento. Aí o peixe é abatido, tem suas ovas retiradas, lavadas e salgadas. Próximo passo é a classificação e a embalagem. Os melhores são classificados para serem Malossol, ou seja, com pouco sal. Essa característica tem dois aspectos: o Malossol é mais saboroso e muito menos durável. Mesmo mantido em refrigeração, deve ser consumido em até 60 dias.

O caviar deve ser servido com creme fresco, blinis (uma espécie de panqueca) ou com torradas. Melhor usar talheres de madrepérola, osso ou ouro. Talheres de metal podem alterar o sabor do produto. O caviar fresco precisa ser sempre refrigerado até ser servido, entre -2ºC e 4ºC. Ainda fechado, ele permanece fresco por até quatro semanas e caso seja aberto, deve ser consumido, no máximo, em três dias. O caviar não deve nunca ser colocado no freezer porque isso causa a quebra prematura da pele das ovas.



almas caviarMais caro ainda

O caviar mais caro do mundo é chamado de almas (que significa diamante em russo). Este tipo de Beluga possui coloração branca; quanto mais claro for o caviar Beluga, mais velho é o peixe, gerando um produto mais elegante e saboroso. O Almas é de origem iraniana. Custa R$ 32.400 uma lata de 100 gramas. O Almas (pronuncia-se Almás) também é conhecido com Diamante da Pérsia.

O beluga branco só produz ova a partir dos 25 anos de idade, quando alcança 4 metros de comprimento e cerca de 800 quilos. Capturado, não chega a ser abatido. É realizada uma espécie de cesariana no animal e a ova - cor de pérola - é retirada com uma pequena colher de madrepérola. Depois, o peixe é devolvido aos mares.

“Só que cada cirurgia desse tipo produz apenas cerca de 15 gramas do Almas”, diz Affonso Rosario, da Rei do Caviar, empresa que importa o Diamante da Pérsia. As encomendas devem ser feitas com um ano de antecedência e o caviar chega numa embalagem especialíssima: uma lata de ouro 24 quilates com design da Maison Cartier.

Do Uruguai temos o caviar da ova do esturjão siberiano que, fabricado pelo país há mais de cinco anos, colocou o país vizinho como primeiro produtor do alimento na América do Sul. No Brasil, esse caviar já pode ser encontrado nos restaurantes e nas enotecas Fasano de São Paulo, Rio e Ribeirão Preto (R$ 200; 25 g).



O último caviar a gente nunca esquece

Meu último caviar digno de nota (não vale aquela pintinha preta em cima de um canapé, provavelmente ova de capelin ou outro peixe) foi fruto de uma distração. Em viagem pela Europa, há uns oito anos, passei de Paris a Londres numa tarde fria de inverno, chegando ao anoitecer a Notting Hill Gate, região onde me hospedaria, em meio a uma forte garoa.

Em passeio tudo é farra, portanto não me importei com o tempo ruim e saí para comprar a ceia de Natal, pois era dia 24 de dezembro. Tarde demais, tudo fechado, só consegui um pão na lojinha já fechada, implorando ao indiano que me atendesse. Passaria o Natal a pão, se não tivesse comprado um pote de 50 g de sevruga na Maison Lafayette, no dia anterior. Para beber, tivemos de abrir o único vinho, um Borgonha do free-shop. Talvez não fosse a bebida ideal, mas era a única. Foi uma ceia tão frugal quanto maravilhosa, pois feia mesmo é a fome, e estávamos de barriga vazia, que enchemos de caviar e risos pela falta de planejamento, ou a ilusão de que Londres seria como São Paulo, onde até na véspera do Natal dá para comprar uma ceia na esquina. (Celso Nogueira)



Receita



O caviar deve ser saboreado com o mínimo de interferência de outros sabores. Os Blinis estão entre os acompanhamentos recomendados, e damos a seguir duas receitas.



Blinis





Blinis



Ingredientes:
05 copos de leite
½ quilo de farinha de trigo
30 gramas de fermento para pão
05 ovos
02 colheres (café) de sal

Preparo:

Da quantidade acima, pegar 1 ½ copos de leite bem morno, 250 gramas de farinha e 30 gramas de fermento, misturar tudo até ficar bem dissolvido e deixar descansar em lugar quente até que a massa cresça. Isso deve demorar aproximadamente uma hora. Em seguida, junte o resto do leite ligeiramente morno, a farinha, os ovos e o sal. Misture, bata bem até obter uma massa homogênea e deixe novamente descansar por mais uma hora e meia.

Modo de fritar:

Aqueça uma frigideira de fundo bem liso, de preferência com antiaderente, untando o fundo com óleo (para isso pode ser usado um pincel). Em seguida, vire uma concha da massa na frigideira bem aquecida. Ela se espalhará formando uma panqueca. Deixe dourar a face inferior, o que ocorre quando se desprende sozinha da frigideira. Em seguida, vire o outro lado com o auxílio de uma faca e deixe dourar. À medida que for fritando os blinis, vá recobrindo-os com um guardanapo bem grande para conservá-los quentes.

Modo de servir:

Os blinis podem ser servidos também com manteiga derretida quente, creme de leite, ovos cozidos picados, anchovas, sardinha em óleo ou tomates.



Blinis Integrais


Ingredientes:

3/4 de xícara de farinha de trigo integral
1/4 de xícara de farinha de centeio
Meio pacotinho de fermento Fleishman
2 colheres de sopa de água morna
1 e 3/8 de xícara de chá de leite morno
1/2 colher de sopa de açúcar
2 ovos
1/2 colher de chá de sal
1 e 1/2 colher de sopa de manteiga derretida
2 claras de ovos batidas em neve

Preparo:

Peneire juntas as duas farinhas.
Meça 3/8 de xícara de chá dessa mistura e coloque numa tigela.
Dissolva o fermento nas 2 colheres de água morna e adicione 3/8 de xícara de chá de leite morno.
Junte esse fermento aos 3/8 da farinha separada, aos pouquinhos, e mexendo bem de modo a obter uma massa lisinha. Cubra e deixe levedar em local aquecido por 2 horas.
Bata os dois ovos ( gemas e claras juntos), acrescente o açúcar, o sal e a manteiga derretida. Depois de bem batido, junte à massa fermentada.
Adicione o restante do leite e das farinhas e mexa para misturar bem.
Bata as claras em neve firme e junte-as a essa massa.
Faça pequenas panquecas em frigideira levemente untada com manteiga, use uma colher de sopa de massa para cada panqueca.

Fontes:

JB Online
Revista Gula
Fórum de enogastronomia Eventosdomike
http://www.iwmc.org/fish/020411-print.htm
http://ec.europa.eu/food/fs/ifsi/eupositions/ccffp/ccffp_ec_1ffp_en.pdf
Caviar – A Estranha História e o Futuro Incerto da Iguaria Mais Cobiçada do Mundo (Inga Saffron, Editora Intríseca, Rio de Janeiro, 2004)

Celso Nogueira   Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 
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