Miúdos graúdos ou carne de segunda de primeira
Por Celso Nogueira

Hábitos culturais que relegavam miúdos e certos cortes bovinos a mesas onde a necessidade é a mãe da invenção estão sendo superados graças ao apelo crescente dos pratos desenvolvidos por chefs famosos, para quem a invenção é a mãe do prazer.

Miolo, língua, fígado, bucho e rim perderam aos poucos a vez nas mesas brasileiras. Praticamente sumiram, como aconteceu com cortes considerados de segunda linha, como fraldinha, paleta, ossobuco (garrão) e rabo. Mas alguns cozinheiros internacionais, principalmente da Inglaterra, alçaram esses ingredientes à condição de estrelas, num oxímoro que nos leva a concluir que, mais uma vez, vovó tinha razão quando exaltava as virtudes da dobradinha (tripas, em Portugal) ou do miolo à milanesa. Ou as qualidades de paletas, costelas e rabos.

“Sugiro comprar o corte bovino mais barato e duro que conseguir, mas de boa qualidade. O desafio é preparar um prato delicioso com ele. Experimente. Tente. Erre. Tente de novo. Cozinhar em fogo lento, assar e ensopar o levará a mundos muito mais interessantes, e proporcionará mais divertimento do que simplesmente jogar um filé na chapa”, ressalta o chef Anthony Bourdain.

No caso dos cortes bovinos típicos do Brasil, o levantamento do Serviço de Informação da Carne (criado por entidades pecuaristas de classe) dá dicas a respeito do emprego de alguns cortes menos cotados, aos quais acrescentamos sugestões de receitas:

MIOLO DA PALETA
Também conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda ser chamado de corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou shoulder clod (inglês). Tem fibras curtas e magras. Produz excelentes molhos, cozidos e ensopados. Se a carne for de boa qualidade pode render um belo Rosbife ou assado inglês, no forno.

FRALDINHA OU VAZIO
É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês).

Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, neste caso deve ser cortada em tiras grossas.



PACÚ

É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do vazio, é chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet (francês) e flank steak (inglês).



RABO

Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) e tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos. Na Inglaterra aprecia-se muito a Oxtail Soup, uma espécie de rabada.



COSTELA

Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs (inglês). A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso têm um sabor especial, e a costela com mandioca jamais perdeu a preferência dos brasileiros.



GARRÃO (traseiro)

Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de ossobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês).

Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.



GARRÃO (dianteiro)

Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou shin (inglês). Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor. Na cozinha clássica destaca-se o Ossobuco à Milanesa, que não é empanado e sim sucessivamente grelhado e cozido.

O renascimento dos miúdos

Se os cortes do dianteiro, equivocadamente chamados de segunda, passam a ser mais apreciados conforme aumentam os conhecimentos culinários e se valoriza a tradição, acabando com a ditadura do filé mignon, no caso dos miúdos há uma radicalização. Quem não gostava hoje simplesmente os odeia. Quem aprendeu a apreciá-los deleita-se com as novas abordagens e receitas.

Segundo Michael Bateman, do Independent inglês, os miúdos, primos pobres da família das carnes, passam por um formidável renascimento. Quase todos os chefs badalados de Londres incluem pratos com miúdos em seus cardápios. E vão muito além do esperado rei dos miúdos, o fígado de ganso ou pato conhecido como foie gras.

Segundo Bateman, não faltam hoje nos estabelecimentos mais caros da Inglaterra pratos com pés de porco, rabo bovino e músculo. No La Tante Claire de Chelsea, três estrelas no guia Michelin, o destaque no cardápio fica com o Pieds de Cochon aux Morilles, que vem a ser pé de porco cozido com caldo de vitela, vinho do Porto e vegetais, para ser depois recheado com uma mistura de timo de vitela, cogumelos e peito de frango.

No La Gavroche, de Albert Roux, primeiro chef inglês a conquistar a terceira estrela, brilha um pot-au-feu com língua, rabo e garrão dianteiro, cozido durante três horas com vegetais diversos e servido com torrada ao tutano.

Um dos pioneiros na recriação dos miúdos e carnes de segunda foi o polêmico chef e escritor Anthony Bourdain, que os destaca em livros como Cozinha Confidencial, Em Busca do Prato Perfeito e o recente Maus Bocados (Companhia das Letras). Além da defesa retórica, ele pratica uma cozinha inspirada na francesa em seu restaurante Les Halles, com sugestões em português disponíveis na tradução de seu livro

Anthony Bourdain e as Receitas do Les Halles (ed. Melhoramentos). Nele, Bourdain abre sua cozinha para mostrar que, sabendo manejar uma faca e usando ingredientes de boa qualidade - todos simples -, qualquer um pode se dar ao luxo de preparar o melhor da culinária francesa. Ou seja, pode transformar o ordinário em extraordinário. Suas receitas maravilhosas são apropriadas tanto para servir em casa como para integrar o cardápio de um restaurante. Artimanhas, dicas e pelos sábios conselhos de quem prepara tais pratos mais de cem vez por dia as valorizam mais ainda.

O autor nasceu na cidade de Nova York em 1956. Estudou no Instituto Americano de Culinária, em Hyde Park, e trabalhou quase três décadas em cozinhas profissionais. Profissional veterano, com 28 anos de experiência na bagagem, Bourdain é atualmente o chef executivo da Brasserie Les Halles, na cidade de Nova York. Trabalhando como apresentador de um programa de culinária na tevê, Bourdain rodou o mundo em busca dos melhores restaurantes e refeições, das tradições gastronômicas que resistem e de novos pratos e técnicas que não param de surgir. Suas aventuras podem ser vistas na tevê a cabo e foram relatadas no livro Em Busca do Prato Perfeito.

Receitas com miúdos e carne do dianteiro

Salade d’Onglet
Onglet é um corte conhecido em inglês como hanger steak, sendo semelhante ao pacu (bavette). Pode ser feito com a parte mais escura da fraldinha, que apresenta fibras longas.

Ingredientes
400 g de fraldinha bovina em 10 pedaços de 40 g

Marinada
15 g de gengibre fresco ralado
2 dentes de alho picadinhos
50 ml de shoyu

Molho
Sal e pimenta a gosto
30 g de manteiga
50 ml de vinho branco
50 ml de caldo de galinha ou vitela
30 ml de shoyu
3 g de gengibre fresco ralado
1 dente de alho finamente fatiado
salsinha picada

Salada
120 de mesclun (folhas novas para salada: alfaces diversas, folhas tenras de espinafre, endívia, acelga oriental, frisée, agrião etc.)
1 cebolinha picada
50 ml de vinagrete de vinho tinto

Vinagrete
100 ml de vinagre de vinho tinto
1 dente de alho esmagado
sal e pimenta a gosto
5 g de mostarda de Dijon
225 ml de azeite de oliva extravirgem
Misture o vinagre com alho, sal e pimenta. Deixe descansar trinta minutos e remova o dente de alho. Acrescente a mostarda e o azeite e bata até emulsificar.

Preparo
Coloque a carne numa tigela grande e funda. Acrescente os ingredientes da marinada: gengibre, alho e shoyu. Misture bem. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
Leve ao fogo uma panela com 15 g de manteiga. Quando a espuma da manteiga baixar, acrescente a carne aos poucos, para evitar que perca o caldo, e frite até dourar. Remova a carne e a reserve.
Em fogo alto, adicione o vinho à panela, raspando o fundo com colher de pau. Quando secar acrescente o caldo, o shoyu e reduza à metade. Acrescente o restante do gengibre e o alho fatiado, cozinhe por meio minuto e adicione a manteiga restante. Retorne a carne ao fogo e cozinhe neste molho por um minuto. Polvilhe a salsinha e retire do fogo. Arranje as folhas misturadas (mesclun) numa tigela. Acrescente a cebolinha. Tempere com sal e pimenta. Adicione o vinagrete. Mexa bem e coloque no centro de uma travessa de servir (saladeira). Distribua a carne em volta da salada e regue com o molho. Sirva imediatamente.

Receita adaptada do Les Halles Cookbook

 

Dobradinha Com Rabada e Feijão Branco

Ingredientes
1 kg de feijão branco
2 kg de Dobradinha (bucho bovino)
1 rabada (magra)
150 g Bacon
150 g de lingüiça calabresa
2 dentes de alho
2 cebolas médias
1/2 pimentão
4 tomates maduros
coentro (ou salsa, conforme o gosto)
cebolinha verde
pimenta vermelha a gosto
1 litro de caldo de carne
sal a gosto
2 limões

Preparo
Deixe a dobradinha (bucho) de molho no limão por 2 horas, retire a água e coloque para ferver. Após levantar a fervura retire da panela, escorra e lave. Em seguida coloque numa panela de pressão e deixa cozinhar em água por cerca de 30 minutos, ou até ficar macia. Retire do fogo e reserve. Cozinhe o feijão branco até o ponto de Mole, mas não dissolvendo. Reserve. Cozinhe a rabada no caldo de carne até ficar macia (cerca de 30 minutos na panela de pressão). Em uma panela grande frite o bacon e seguida a calabresa.

Acrescente o alho e a cebola deixe fritar. Depois coloque o pimentão e o tomate, deixe refogar um pouco e acrescente os ingredientes cozidos. Deixe ferver até formar um caldo grosso. Se necessário, poderá acrescentar água, vai depender da quantidade de água deixada no feijão e na rabada

Sugestões:
A rabada deve ser fervida, em seguida lavada com água fria e depois temperada com sal, pimenta calabresa e alho. Frite de preferência com um fio de azeite, antes de colocar a pressão.


Fígado à Veneziana

Ingredientes:
½ quilo de fígado cortado em quadradinhos de 2 cm. mais ou menos
1 xícara (chá) de vinagre
vinagre ou sumo de limão
pimenta do reino
cheiro verde
cebola
tomate
alho
sal

Preparo:
Temperar o fígado, já cortado, com sal, alho, pimenta do reino e vinagre, ou limão. Depois de 1 hora, fazer um refogado com óleo, sal, cebola, alho, cheiro verde, pimenta do reino, tomates, etc., e colocar o fígado com o molho em que descansou. Quando este refogado estiver quase seco e o fígado grudando no fundo da panela, adicionar 1 xícara (chá) de vinagre. Deixar acabar de cozinhar. Servir bem quente, acompanhado por um purê de Batatas.


Ossobuco à milanesa

Ingredientes
1 1/2 kg de ossobuco
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
1 dente de alho
1 cebola média
1 talo de salsão - parte branca
1 galho de alecrim
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1/2 xícara (chá) de água morna
Sal, caldo de carne, pimenta-do-reino

Preparo
1 - Escolha os ossobucos com cerca de 5 cm de espessura e bem cobertos de carne. Passe-os ligeiramente pela farinha de trigo e frite-os na mistura de azeite e manteiga;
2 - Polvilhe-os com sal, pimenta-do-reino e alecrim picado. Junte a cebola, o alho e o salsão, bem picados;
3 - Cozinhe em fogo alto, por cinco minutos. Adicione o vinho e espere evaporar;
4 - Misture o extrato de tomate à água e despeje-o na panela. Tampe-a e deixe cozinhar por cerca de duas horas em fogo brando;
5 - Se necessário, acrescente aos poucos água quente ou caldo de carne.

Celso Nogueira   Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 
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