Bolívia em SP
Por Celso Nogueira

Bolívia em SP Um pedacinho do altiplano se espalha aos domingos na região paulistana do Canindé e do Pari, bairros da Zona Norte da cidade de São Paulo. Lá acontece semanalmente uma feira organizada pela Associação Gastronômica, Cultural e Folclórica Boliviana Padre Bento, na praça Kantuta, no final da rua das Olarias.

A kantuta é a flor nacional boliviana e apresenta as cores da bandeira, que é vermelha, amarela e verde. A feira vai do começo da tarde até 20 horas, mais ou menos. O mercadão de rua de La Paz se reproduz em miniatura nas bancas de artesanato, com ponchos, bolsas tipo bicho-grilo, flautas, pães, empanadas e até CDs musicais e histórias em quadrinhos. Só falta feto de lhama mumificado para despachos, que só mesmo na rua das Bruxas. Não faltam barbeiros, mesas de bilhar e campinho de futebol.

Bolívia em SP Claro, ênfase na comida, o agregador universal. Há barracas de ingredientes diversos, com pimentas tipo locoto e outras típicas, chá de coca, milhos coloridos, grãos: quínua, cevada, trigo, fava. E pães, todos aqueles formatos e combinações de farinhas que só encontramos em Los Altos. O atendimento bem humorado e didático ajuda bastante os brasileiros interessados, e resulta da centenária tradição comercial dos povos bolivianos.


Bolívia em SPLocoto e chicha

Entre os ingredientes à venda destacam-se o choclo, tipo de milho de grãos grandes, diferente do brasileiro. Quando fresco, é imbatível com o queijo andino típico. E as pimentas chamadas locoto, que são da espécie Capsicum baccatum var. pendulum, cuja maior diversidade encontra-se na Bolívia. Mas não encontramos chicha, a famosa bebida fermentada à base de milho que é anunciada por sacos plásticos pendurados na porta da casa ou nas tendas que a preparam no altiplano. No entanto, dá para achar ótimas cervejas, como a Paceña.

Bolívia em SP O melhor fica por conta das comidas prontas. Pratos de frango, peixe, vaca e porco, enormes, com batata frita e nomes curiosos. A culinária boliviana de extração aimará é riquíssima, além de ingredientes específicos há procedimentos aprimorados em séculos de tradições felizmente preservadas. É difícil memorizar os termos quéchuas e aimarás: qoqo, chairo, fritanga, majao, aji, chanfaina, pacumutu, silpancho, chicha, chicharón, chuspe, lawa ou lagua. E entender o que faz ali uma palavra francesa, fricassé, servindo para designar carne de porco.

Não dá para sair sem experimentar salteñas e empanadas da meia dúzia de lugares em que são vendidas quentinhas, suculentas. Para nós brasileiros é tudo empanada, para eles a salteña é a clássica empanada de frango, vaca ou porco, com passas, pimenta, milho, batata e um creminho à base de tutano que faz toda a diferença. Lá empanada é só a de queijo, no máximo queijo com calabresa, obviamente adaptação ao gosto paulista. Nas mesas e pela rua divertem-se os bolivianos que adotaram a cidade de São Paulo como sua, nos raros momentos de descanso das oficinas de costura onde se matam de trabalhar durante a semana.

Bolívia em SP Essas salteñas parecem as que a gente come de manhã bem cedo nas ruas de La Paz. As salteñas são de comer com colherinha por causa do recheio quase líquido. Nada a ver com as empanadas argentinas secas da Vila Madalena. Ali na feira boliviana ainda não chegaram os turistas aos montes, nem as hordas paulistanas em busca ávida por novidades. Poucos visitantes de fora, como pioneiros a descobrir a América no quintal de casa. Recentemente, por exemplo, a D’Kurs Idiomas organizou uma visita à feira boliviana com os alunos do curso de espanhol, como forma de intensificar o contato dos alunos com as culturas de língua espanhola. Uma iniciativa que pode marcar o início da transformação da feirinha boliviana num grande espetáculo cultural nos moldes da feira da Liberdade, que em trinta anos passou de curiosidade quase secreta a um dos passeios mais típicos da cidade de São Paulo.



Bolívia em SPA Quínua

Considerada um alimentos mais completos do mundo pela FAO, Organização de Alimentação e Agricultura da ONU. O grão que nutre os camponeses do altiplano ganhou o mundo e o supermercado Pão de Açúcar. Cozida, torrada ou crua, pode ser utilizada como ingrediente para diversos pratos doces e salgados. Última moda entre naturebas e foodies, a quínua pode ser apreciada de inúmeras maneiras. Alguns exemplos estão nas receitas abaixo, divulgadas pelos importadores da versão industrializada. O toque árabe pode vir da presença marcante dos descendentes de sírios e libaneses em La Paz.

Quinua Real com coalhada Seca e Hortelã

Ingredientes:
400g de Quinua Real em grão
1 tomate
300 g de cebola roxa
1 buquê de folhas variadas (alface, agrião, etc)
300 ml de azeite
300g de coalhada
200 g de nozes
1 limão
Sal, pimenta, hortelã e torradas de pão sírio.

Modo de preparo:
Cozinhe a Quinua Real em água fervente com sal, escorra e deixe esfriar. Corte a cebola e o tomate em cubos, pique a hortelã e misture com a Quinua Real, sal, pimenta, nozes, limão e azeite. Enforme o tabule e cubra com a coalhada. Sirva com o buquê de folhas e decore com nozes e hortelã. Use as torradas de pão sírio como acompanhamento.


Salada de quinua com iogurte e manga
Ingredientes:
1/3 de xícara de Iogurte natural
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (chá) de curry
1 colher (chá) de gengibre ralado
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta a gosto
1 1/3 de xícara de Quinua Real
2 xícaras de manga em cubos
1 pimentão vermelho sem pele cortado em cubinhos.
¼ de xícara de salsa picada.



Modo de preparo:

1 - Numa tigela, misture o iogurte com o suco de limão o curry e o gengibre ralado. Junte o azeite e bata bem com um garfo até ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta.
2 - Cozinhe a Quinua Real em quatro xícaras de água com uma colher (sopa) de sal por 10 minutos ou até ficar ligeiramente macia. Escorra e passe sob água corrente.
3 - Numa tigela grande, misture a Quinua Real com os demais ingredientes até ficar homogêneo. Junte o molho de iogurte e misture. Tempere com sal. Sirva.



Rolinhos de frango com abobrinha e molho de iogurte

Ingredientes:
2 peitos de frango cortados em filés finos
2 abobrinhas cortadas em finíssimas lâminas no sentido longitudinal
1 xícara (chá) de grãos de Quinua Real
1 cebola
1/4 de xícara (chá) de azeite (metade para regar os filés e a outra metade para dourar a cebola)
1/2 cubo de caldo de legumes dissolvido em 1 litro de água
Sal a gosto
Manjericão para salpicar



Molho:
1 pote de iogurte natural
2 colheres (sopa) de manjericão picado
1/4 de xícara (chá) de azeite
1 dente de alho



Modo de preparo:

Rolinhos: ferva as abobrinhas em água com sal por dois minutos. Escorra e deixe esfriar. Doure a cebola no azeite, adicione o caldo de legumes e cozinhe os grãos de Quinua Real até que fiquem al dente e soltinhos. Com ajuda do papel-alumínio, enrole cada filé de frango com uma lâmina de abobrinha, deixando uma cavidade no centro. Regue com azeite, tempere com sal e leve ao forno quente por 10 minutos para assar. Retire e recheie com os grãos de Quinua Real cozidos e salpicados com manjericão. Molho: bata o iogurte com o manjericão, o azeite e o alho no liqüidificador. Sirva ao lado do frango, mais uma porção extra de grãos de Quinua Real. Serve quatro pessoas.

Quinua Real
Tel.: (11) 3081-8523
Site: www.quinuareal.com.br

     
 

Por Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.


 

 
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