Biaribu – cozimento sob a fogueira pelo método indígena

O biaribu é um procedimento milenar que foi recuperado pelos jovens na década de 1970. Campistas, hippies e outros alternativos aprenderam com os pescadores - herdeiros e transmissores de legados indígenas - a preparar comida debaixo da fogueira. O peixe na folha de bananeira e o barreado são os melhores exemplos.

O método vale também para caças, bijus (tem um famoso de coco, no Espírito Santo), batata-doce, banana, palmito comum, pupunha ou amargo (gariroba) e outros alimentos. Segundo Câmara Cascudo tanto índios quanto africanos conheciam o processo. Os indígenas do Maranhão chamavam-no biaribu, "cozinhando em covas abertas com folhas verdes, lenha e fogo", segundo Francisco de Paula Ribeiro em ‘Índios do Maranhão’, de 1819. Mas o biaribu existe em outras culturas e pode ser encontrado até em Portugal, no restaurante O Monhé de Santa Maria da Feira, no distrito de Aveiro, que une pratos brasileiros, africanos e portugueses e oferece o peixe na folha de bananeira.

Os negros da África Equatorial preparam as melhores peças de caça dessa forma. Os indígenas Sioux, de leste do Mississipi e de Ohio, do grupo dos Assinoboines, entre o Yellowione River e do lago Winipeg, eram denominados Stoneboilers porque cozinhavam o alimento em buracos cavados no solo e rodeados de pedras aquecidas.



O Barreado

O nome de barreado provavelmente vem de Barreiro (município de São Paulo) onde o processo era tradicional. Augusto Emílio Zaluar (Peregrinação pela província de São Paulo. São Paulo, Editora Cultura, 1943, p. 52. A primeira edição é de 1863) cita, sem nomear, o futuro barreado: "No terreiro da fazenda do senhor José Celidônio encontram-se ainda umas toscas panelas de barro à superfície da terra, ou antes emborcadas no solo, que são dignas de observar-se, pois era aí que os indígenas cozinhavam a sua alimentação. O processo era simples: depois de lhe introduzir a comida que queriam preparar, cobriam a boca do utensílio com caras e folhas secas, e, pondo-lhe por cima uma camada de terra, largavam-lhe o fogo, e conseguiam assim os mesmos resultados que os discípulos de Brilliat-Savarin obtêm hoje, auxiliados pelos elegantes e artísticos fogões modernos. Espero que esta descoberta arqueológica não será infrutuosa de todo para os amantes da arte culinária".

No folclore paranaense, o Barreado simboliza fartura, festa e alegria. O nome vem da expressão "barrear" a panela, com um pirão de cinza ou farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido não seque depressa. Prato do litoral paranaense, de origem polêmica o barreado é motivo de deliciosa discussão entre capelistas, morreteanos e parnanguaras.

O Barreado é o único prato típico do Paraná originário dos agrupamentos dos pescadores do litoral. Com o decorrer do tempo ele passou dos sítios para as cidades litorâneas. Difícil determinar uma data certa do seu surgimento, sabendo-se por tradição oral, que em Paranaguá, Guaraqueçaba, Antonina, Morretes e Guaratuba o barreado é usado há mais ou menos 200 anos. Certo mesmo é que em nenhum outro Estado do Brasil se conhece esse complicado prato paranaense. Dizem que o mesmo era servido aos caboclos que iam às vilas levar os produtos da lavoura. Posteriormente foi dotado como prato do período carnavalesco. A mulher, para poder participar dos festejos do carnaval, deixava a comida preparada de antemão para todo o período. Sua característica é de que, mesmo requentado, não perde o sabor original.

Morretianos afirmam categoricamente que a receita foi aprendida com os índios que habitavam a região. O prato era servido aos caiçaras que demandavam a vila, então em formação, para negociar produtos da lavoura, pescados, partidas de carne ou animais vivos, comprar sal, açúcar, ferragens, o que fosse. Parnaguaras (de Paranaguá) asseguram, por sua vez, que era comida de tropeiros — mascates que, partindo do porto, subiam a serra conduzindo tropas de burros e cavalos com mercadorias variadas para vender no planalto. Uma das principais características do barreado é manter suas qualidades intactas, quando requentado. Pode ser guardado para servir depois, sem perda do sabor original. Os capelistas (nome pelo qual são conhecidos os moradores de Antonina — durante a construção da capela de Nossa Senhora do Pilar, no século 17, o povoado era chamado de Capela) insistem, entretanto, que o barreado nasceu ali, num domingo de Carnaval.

Desta forma, este prato incorporou-se à alimentação do caboclo, já durante o entrudo, precursor do carnaval. Os ingredientes que compõem o barreado constituem-se de carne, toucinho e temperos. Antes, seu cozimento era feito pelos antigos habitantes em valas sobre um braseiro, levando cerca de 24 horas para ficar pronto, num verdadeiro ritual. Fixou-se o barreado, desta forma, como o prato típico do Paraná, um dos mais saboroso e substanciais do Brasil. Em Morretes, o barreado faz parte da alimentação normal da população, havendo uma série de casas especializadas em servi-lo aos turistas.



Receita de Barreado

Para preparar o barreado deve-se cortar a carne (peito, patinho ou coxão mole) em pedaços pequenos (cubinhos de 3 a 4 cm) e o toucinho em pedaços menores (quadradinhos de 1 a 2 cm). Coloca-se todos os temperos (menos a pimenta vermelha). Põe-se a carne e o toucinho numa panela de barro. Tampa-se a panela com uma folha de bananeira previamente sapecada no fogo amarrando-a na boca da panela, ou coloca-se a tampa, e com uma mistura de farinha de mandioca, cinza e água quente, barrea-se, vedando bem. O tempo de cozimento não pode ser inferior à 12 horas com fogo brando. O segredo é o cozimento, lento. Por isso costuma-se preparar ao meio-dia seguinte, usando o fogão a lenha. Quando abrir a panela, experimente se está bom de sal, e acrescente o molho de pimenta vermelha a gosto. Para servir coloca-se farinha de mandioca no prato e escalda-se com o Barreado(como quem faz um "pirão bem molinho"). Serve-se acompanhado com banana, laranja e arroz.

"É o prato tradicional do estado do Paraná. É feito só de carne, que fica a cozinhar durante mais de doze horas, dentro de um panelão de barro hermeticamente fechado, que se enterra e sobre o qual se acende uma fogueira. O cozimento se faz com o próprio calor, sem que seja adicionada água alguma. A carne fica tão cozida que se desfia à toa, tomando o aspecto de um pirão. Conta-se que, no litoral, os caboclos que se alimentam somente de peixe, abusam do barreado no carnaval e morrem de estupor, com o ventre inchado e empedrado. Manda a tradição que não se beba água, nem durante a ingestão do barreado nem mesmo até duas horas depois da refeição. A única bebida permitida é a cachaça. O barreado é comido com acompanhamento de banana e farinha de goma (mandioca)" (Marisa Lira. Migalhas folclóricas. Rio de Janeiro, Editora Laemmert, 1951. P. 164)

Segundo estudiosos, o nome do prato vem da expressão 'barrear' a panela, recurso usado ainda hoje para evitar que o vapor escape, ressecando a carne. Então, enterravam o invólucro e acendiam fogueira em cima, de modo que o calor das chamas e brasas, mantidas acesas de um dia para outro, cozinhasse a carne até o ponto certo. Quebrado o lacre e desfeito o envoltório, escaldavam a mistura em farinha de mandioca, acondicionada previamente no fundo do prato, e serviam o pirão resultante com rodelas de banana e pimenta a gosto. A única bebida permitida era cachaça. Nada de água, cerveja ou qualquer outro líquido.




Peixe na Folha de Bananeira

A receita a seguir é preparada com variações em quase toda a costa brasileiras, e também às margens dos grandes rios das regiões centrais e setentrionais. Mudam os temperos, sai o alho e entram cebola ou coentro, adiciona-se ou não pimenta vermelha etc. É um prato considerado típico de Santa Cruz do Sul a Manaus, passando por Paraty.




Receitas

Peixe na Folha de Bananeira à moda amazônica
Ingredientes:
01 tucunaré médio
01 cebola picada
01 pimenta de cheiro a gosto
01 tomate picado
Cheiro verde a gosto
Sal a gosto

Preparo:
Limpe bastante o tucunaré sem tirar as escamas. Pique o tomate, cebola e cheiro verde e amasse a pimenta. Com uma faca, fure o peixe por dentro e salgue. Em seguida, encha com os temperos picados e embrulhe na folha de bananeira e amarre. Agora, faça uma abertura superficial na areia, coloque pedras e gravetos ou lenha e faça uma fogueira. Quando os gravetos ou a lenha estiverem queimados, retire o peixe e cubra com a areia quente. Deixe ficar por cerca de uma hora.


Peixe na Folha de Bananeira à moda de Paraty
Escolha um peixe inteiro, com peso entre 1 e 3 kg. Pode ser robalo, anchova, sargo, vermelho, tainha, cherne, cavala, sororoca etc. Remova a barrigada do peixe, mas deixe cabeça e escamas (se houver).

Tempere o peixe com meio limão (preferência limão cravo), sal, 3 dentes de alho socados ou picados e pimenta do reino a gosto. Depois de temperados, enrole-os em folhas de bananeira bem limpas, amarrando as folhas com tiras de outras folhas para que não abram.

Faça uma cova não muito funda na areia e deposite o peixe. Cubra com areia e acenda uma fogueira em cima. Quando a fogueira chegar ao fim, após duas horas, remova o peixe. Se as folhas estiverem bem quentes, escurecidas, está no ponto.

O peixe também pode ser preparado em grelha de churrasqueira ou mesmo no forno convencional pré-aquecido, por 10/15 minutos ou até que esteja macio. Come-se com farofa.

Fontes:
http://www.inova.unicamp.br/inventabrasil/barreado.htm
http://www.morretes.pr.gov.br/html/turismo/barreado.htm
http://www.pr.gov.br/seec/barreado.html
http://jangadabrasil.com.br/maio/cp90500a.htm
http://revistagloborural.globo.com/GloboRural/0,6993,EEC280929-1488,00.html
http://www.litoralvirtual.com.br/litoral/receitas/peixes.htm
http://www.amazonia.com.br/culinaria/receita_peixeassadoareia
2801.asp

http://www.gazetadosul.com.br/default.php?
rquivo=_noticia.php&intIdConteudo=67550&intIdEdicao=1043


 

 
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