Atum e salmão são preferidos pelos restaurantes
Por Celso Nogueira

Em parte por causa do boom dos restaurantes japoneses e, mais recentemente, dos espanhóis, que também valorizam peixes, o rubro atum e o alaranjado salmão passaram a se destacar nos cardápios. Esses peixes, que já foram comida de pobre, ganharam status, desbancando os peixes brancos. Pena que as espécies sofrem ameaça com a pesca predatória e métodos duvidosos de criação.

O salmão consumido no Brasil vem do Chile, criado em cativeiro. É ideal para a confecção de sushis e sashimis, sendo o mais usado nos restaurantes japoneses. Tem sabor único e é rico em ômega 3, gordura encontrada também na sardinha e no bacalhau e que ajuda a combater o colesterol ruim. Ele pode ser consumido cru, assado, grelhado, cozido, flambado e defumado.  

Já o atum, de carne avermelhada, na nossa costa, encontram-se duas espécies: o Kihada, mais magro e com a barbatana amarelada. Também conhecido como Albacora Laje, é o mais consumido no Nordeste; Já o Bati, de coloração forte ou próxima ao rosa claro, é mais gordo e possui barbatana cinza. Peixe mais consumido no Japão, o atum assado ou ao forno tem de ser preparado ao ponto ou mal-passado, para não perder o sabor.

Para Mari Hirata, chef radicada no Japão, ele é o rei dos mares. Pode custar até US$ 200 mil: este foi o preço recorde de 1 peixe, leiloado em Tsukiji - mercado de peixe de Tóquio - em 2004. Ela revela a seguir os segredos e características do atum:

A preciosidade não era feita de ouro, nem tinha a assinatura de Picasso; era um simples atum, morto e gordo! Tinha sido pescado na cidade de Ooma, no estado de Aomori, ao Norte do Japão, no dia anterior, morto alguns segundos após ser fisgado e esvaziado do seu
sangue (para evitar que a adrenalina estragasse seu sabor). Foi colocado no gelo — e não congelado — e pesava 200 kg, o que significa que cada 1 kg custou US$ 1.000!


Porque um simples atum ultrapassa o preço de um apartamento em Tóquio, a cidade mais cara do mundo? Claro que, para alguns, apartamento basta apenas 1, mas, para outros, comer um sushi de toro - a parte gordurosa da barriga do atum - todos os dias parece não ser suficiente.

Em média, um sushi de toro custa US$ 10 (10 a 20 g de peixe) em um sushiya (casa que só vende sushis) de Tóquio. Claro que, quando a grife é um toro de Ooma, este valor pode chegar a US$ 40. O que faz a diferença é a espécie de atum, a maneira de pescá-lo, o lugar em que foi pescado e seu acondicionamento.

O atum em questão é da espécie honmaguro (atum verdadeiro), bluefin tuna (em inglês) ou thon rouge (em francês), o maior de todos, que pode chegar a pesar até 400 kg. Ele foi pego por profissionais que pescam com linha, na mão, utilizando peixes vivos como isca.
Imediatamente após pescado, o atum recebe choques elétricos para evitar qualquer estresse que prejudique seu sabor. Depois de limpo, ainda quente (por ser um dos peixes que se movimenta muito, o atum chega a ter sangue um pouco quente), o honmaguro é rapidamente esfriado a 0ºC e parte imediatamente para Tóquio.

O mar onde foi pescado é também um fator muito importante. As águas de Aomori, entre novembro e dezembro, são geladas e "selvagens", e os atuns estão gordos antes de enfrentar o inverno. Mas só a gordura não explica seu alto preço: este mar frio e selvagem proporciona uma carne firme e oxigenada, com textura delicada e, simultaneamente,
muito saborosa.

Em extinção

Mas falemos um pouco sobre o maguro comum, aquele que nós, mortais, podemos comer. Pois existem muitas espécies, além do famoso honmaguro: o minami maguro é uma delas. Menor e, portanto, sem a parte mais gorda do atum (o ootoro), tem, às vezes, um pouco de
carne "meio" gorda (thyutoro) e bastante porção vermelha, ou magra (akami), do maguro. Esta espécie é encontrada no Sul da África ou da Austrália.

Já o mebachi também encontrado em águas mais quentes, embora tenha sabor, é um peixe de carne menos firme, sem falar nas espécies bintchou ou kihada que, na maioria das vezes, são transformados em atum em lata.

O atum é o rei do sushi. Sua popularidade é tanta que, atualmente, sua espécie mais apreciada está em vias de extinção. Se antigamente os japoneses eram seus consumidores mais vorazes, hoje o mundo inteiro corre atrás dele.

Mas não há porque se preocupar: apesar do seu alto preço, parte do problema tem sido resolvida graças aos grandes parques de criação de atum, existentes na Espanha e na Nova Zelândia, com técnicos japoneses que supervisionam seu crescimento, ração, abate e
acondicionamento. Transportado por avião, ele chega a qualquer capital do mundo no dia seguinte, sem que seja preciso congelá-lo.
 
Claro que o honmaguro de Ooma e o da Espanha tem lá suas diferenças,
mas para quem gosta de ootoro, parte que derrete na boca, o toro espanhol não
deixa nada a dever aos japoneses, já que estes atuns não precisam nadar freneticamente à procura de cardumes de peixes, permanecendo bem gordos. Ainda não provei o
maguro de Ooma (e talvez não venha a comer tão cedo...), por isso, não posso opinar
a esse respeito.

Para aqueles que não tem o mercado Tsukiji a meia hora de casa, proponho uma visita ao mercado de peixe mais próximo, preferivelmente bem cedinho (às 5 da manhã). Converse com algum peixeiro japonês (ou implore ao seu sushiman preferido para lhe indicar algum), compre 1 kg de um bom atum, escolha uma parte próxima da barriga (onde a carne
é mais rosada) e faça uma das receitas abaixo. Na hora de escolher o peixe, dê preferência, antes de mais nada, ao frescor, pois ele não deve cheirar, nem estar escuro ou seco.

As partes principais do atum

1. Akami: a carne do atum é da cor vermelho-vivo, rica em ferro e com
poucas calorias. Recomendo esta parte para fazer o zuke (marinado no
shoyu), ou mesmo empanado e frito, deixando o centro cru.

2. Thyutoro: também chamado "meio toro", é menos gordo que o toro e
muito apreciado pelos gourmets: segundo estes, o "meio toro" tem a
quantidade ideal de gordura. Por ser extremamente delicado, aconselho
comê-lo cru, como sushi ou sashimi.

3. Ootoro: presente no honmaguro, tem a aparência de um bacon, rosado
e com estrias. Deve ser cortado no sentido oposto ao das fibras e
deve ser manipulado o menos possível, pois corre perigo de se
desfazer. Por derreter na boca, fica delicioso como aburi toro, ou
seja, rapidamente grelhado em carvão (somente para perfumar e torrar
levemente sua superfície) e consumido com shoyu e wasabi fresco
ralado: um prato dos deuses!

4. Kamatoro: no Brasil, vi muitas vezes essa parte do atum no lixo. É
um pedaço próximo à cabeça, junto às nadadeiras e difícil de retirar.
Tem pouca carne, com aspecto marmorizado, textura fina e sabor
delicioso! Obviamente, deve ser consumido como sushi, mas também fica
muito gostoso assado com a pele no carvão.

Na cabeça, entre os olhos, existem partes deliciosas de atum. As
bochechas também podem ser consumidas, como steak. A cabeça inteira,
assada no forno só com sal grosso, é muito apreciada pelos japoneses.
Afinal, atum no Japão é como porco, nada se perde!

Mari Hirata é chef de cozinha brasileira radicada no Japão, onde dá consultoria a restaurantes e aulas de culinária

Toro ou toró ?

Crônica de Mike Taylor no fórum de enogastronomia comandado por ele, um dos maiores grupos de discussão de gastronomia e vinhos do Brasil:

- Esta caindo um toro... !!!
O chef me oferece inicialmente um trio de sashimi de toro (não é chuva!), e sim a parte gordurosa da barriga do atum. Acompanha uma leve nota de wasabi e fleur du sel e molho shoyu  preparado pela casa.

Entendo por que em media, um sushi de "toro" custa US$ 10 (10 a 20 g
de peixe), numa sushiya (casa que só vende sushis), de Tókio. É uma carne macia e delicada... parece seda na minha boca !

Depois o "toro" vem grelhado com foie gras grelhado, e uma pincelada de molho... Este é um prato para aplaudir o chef !!! Alias, espero que em 2008 o Kinoshita seja escolhido como a melhor casa japonesa de Sampa. Seria bem merecido...



Salmão é versátil


Cada vez mais a mesa dos gourmets está sendo complementada com um dos frutos do mar mais saborosos e versáteis que existe, o salmão. Próprio para ser usado em diversas receitas – desde preparados na grelha, forno e fogão até para ser consumido cru, em receitas japonesas –, o peixe revela prontamente o seu sabor, muito particular.

O salmão é um peixe de águas frias e rico em ômega-3, gordura que pode auxiliar na redução dos níveis de triglicérides, prevenindo doenças cardiovasculares. Todas as espécies de salmão são de carne firme e oleosa, significando que sua gordura é distribuída por toda a peça. Os salmões são provenientes principalmente do Chile e Canadá, e de países europeus do Atlântico Norte (Escócia, Dinamarca e Noruega).

Desde os primeiros cultivos de salmão, no início dos anos 1980, o Chile passou a ser o segundo produtor mundial do salmão em cativeiro, principalmente da variedade denominada Salmão do Atlântico. A cor do peixe só existe no pescado em alto mar. Ele é colorido por causa de sua dieta à base de camarão e krill. Esse tipo representa 5% do que é vendido nos Estados Unidos e praticamente não chega ao Brasil. A maioria do que é consumido no mundo é criado em fazendas subaquáticas e sua cor vai do cinza ao bege claro. Para ficar com o mesmo tom tradicional, recebe uma ração com aditivos.




Vírus dizima salmões chilenos

Segundo o UOL, uma doença virótica conhecida como anemia infecciosa do salmão, ou ISA, na sigla em inglês, está dizimando milhões de salmões destinados à exportação para o Japão, a Europa e os Estados Unidos. A disseminação da praga está provocando calafrios nesta que é a terceira maior indústria do Chile, e tem causado problemas sociais devido à demissão de mais de mil trabalhadores.

A doença também fez com que as companhias ficassem expostas a novas acusações de biólogos e ambientalistas que afirmam que a criação de salmões em cercados subaquáticos superlotados está contaminando estas águas outrora puras e produzindo peixes potencialmente doentes.

"Todos estes problemas estão relacionados a uma ausência básica de controles sanitários", denuncia Felipe C. Cabello, professor do Departamento de Microbiologia e Imunologia da Universidade de Medicina de Nova York, em Valhalla, no Estado de Nova York, que estuda a indústria do Chile. "Infecções parasitárias, virais e fúngicas disseminam-se quando os peixes ficam estressados e os centros de criação são construídos demasiadamente próximos uns dos outros".

Os executivos da indústria admitem alguns dos problemas, mas repelem a acusação de que as suas práticas são inseguras para os consumidores. Autoridades de saúde norte-americanas também dizem que o novo vírus não é prejudicial aos seres humanos.

Mas o último surto ocorreu após uma série de doenças não viróticas nos últimos anos. As companhias admitem que essas doenças fizeram com que utilizassem doses elevadas de antibióticos. Os pesquisadores afirmam que esta prática é comum na indústria piscícola chilena, que consiste de uma mistura de produtores internacionais e chilenos. Segundo os cientistas, alguns desses antibióticos são proibidos para uso em animais nos Estados Unidos.

O novo vírus está se espalhando, mas ele tem afetado principalmente os peixes da Marine Harvest, uma companhia norueguesa que é a maior produtora do mundo de salmões criados em fazendas, e que é responsável por cerca de 20% do salmão exportado pelo Chile.
Arne Hjeltnes, o porta-voz principal da Marine Harvest em Oslo, na Noruega, diz que a sua companhia reconhece que o uso de antibiótico é excessivo no Chile, e que os cercados de peixes muito próximos contribuíram para os problemas. Ele afirma que a Marine Harvest aceita bem regulamentações ambientais mais rígidas.

"Algumas pessoas alegam que esta indústria é boa demais para ser verdade", diz Hjeltnes. "Mas enquanto todo mundo estava ganhando muito dinheiro e tudo ia bem, não havia motivo para adotar medidas duras".

Os ambientalistas dizem que o salmão está sendo criado para exportação às custas de quase tudo mais. Segundo estimativas, é necessário o equivalente a de três a cinco quilos de peixe fresco para a produção de 900 g de salmão criado em fazendas. Biólogos e ambientalistas dizem que fezes de salmão e grãos de ração estão reduzindo o oxigênio da água, matando outras espécies da vida marinha e disseminando doenças. Os pesquisadores afirmam que os salmões que fogem estão comendo outras espécies de peixe e começaram a invadir rios e lagos na vizinha Argentina.

"Simplesmente não é possível produzir peixe em uma escala industrial de forma sustentável", argumenta Wolfram Heise, diretor do programa de conservação marinha do Projeto Pumalin, uma iniciativa conservacionista privada no Chile. "Nunca se conseguirá atingir um equilíbrio ecológico".

A indústria cresceu oito vezes de tamanho desde 1990. Atualmente ela emprega 53 mil pessoas, direta ou indiretamente. A Marine Harvest é dona do maior sistema fechado de operações de piscicultura do mundo, em Rio Blanco, perto de Puerto Monte, onde são criados anualmente 35 milhões de peixes, até que atinjam um peso de cerca de 9,45 g.

Desde a descoberta do vírus no Chile em julho do ano passado, a Marine Harvest fechou 14 dos seus 60 centros e anunciou que demitiria 1.200 trabalhadores, o que representa um quarto das suas operações no Chile. Depois que a companhia anunciou no mês passado que se mudaria para Aysen, no sul, o governo disse que o vírus também havia se espalhado por aquela região, em dois surtos que não estão relacionados à Marine Harvest.

Membros da indústria dizem que o Chile está padecendo de problemas similares aos que atingiram as operações das fazendas de salmão na Noruega, na Escócia e nas Ilhas Faroe, onde uma variedade diferente do vírus ISA causou epidemias.

A Noruega, o principal exportador de salmão do mundo, acabou decidindo aumentar o espaço entre as suas fazendas de salmão, reduzindo assim o estresse dos peixes, e respondeu às críticas ao uso elevado de antibióticos com regulamentações mais rígidas e o desenvolvimento de vacinas.

Cesar Barros, presidente da SalmonChile, a associação da indústria, disse: "Estamos trabalhando em conjunto com o governo para melhorar a situação".
Ele repeliu as amplas críticas às condições sanitárias, afirmando que não existem provas científicas que respaldem tais alegações. Mas os pesquisadores acusam a indústria de relutar a pagar por estudos científicos, algo de que o Chile precisa bastante.

Ele calcula que os produtores de salmão no Chile usam uma quantidade de antibióticos de 70 a 300 vezes superior àquela utilizada na Noruega para a produção de uma tonelada de salmão. "No entanto não existem dados concretos para corroborar estas estimativas, já que existe um mercado de antibióticos quase clandestino na indústria de criação de salmões no Chile", afirma Cabello.

Os pesquisadores dizem que alguns antibióticos que não são permitidos na aqüicultura norte-americana, como a flumequina e o ácido oxolínico, são legais no Chile, e podem elevar a resistência aos antibióticos nos seres humanos. Em junho do ano passado, a Administração de Alimentos e Remédios dos Estados Unidos (FDA, na sigla em inglês), proibiu a venda de cinco tipos de pescados e mariscos chineses devido à presença de fluoroquinolonas e outros aditivos.

Petersen, o diretor da Marine Harvest no Chile, diz que a companhia pretende retornar à região dos Lagos em alguns anos, tão logo a área fique livre da contaminação. Ele afirma que no longo prazo a Marine Harvest abandonaria os lagos de água doce do Chile e produziria salmões mais velhos em sistema fechados nos quais é possível aplicar "controle biológico".

Enquanto isso, pescadores vizinhos que foram afetados pela indústria de salmão só podem torcer para que o futuro lhes reserve melhores dias. Guttierrez, 33, diz que há apenas seis anos ele e o seu companheiro de pesca pescavam 500 kg de robalo em um dia típico. Recentemente ele mostrou o resultado de uma pescaria, apontando para os 40 kg de peixe que estavam em uma caixa térmica na carroceria da sua caminhonete.

Ele lamenta as mudanças que observa nos peixes: eles estão mais rosados do que antes, e têm a pele mais flácida. Guttierrez diz suspeitar que os peixes selvagens estão comendo a mesma ração da qual os salmões se alimentam. Segundo ele, a ração está se depositando no fundo do mar.

"Se a água continuar sendo contaminada, simplesmente teremos que nos mudar para outra área para encontrar o nosso peixe", diz ele. "A situação está ficando cada vez mais difícil".



Salmão Espanhol


Ingredientes
- 1 kg de salmão
- 2 colher(es) (sopa) de azeite de oliva
- 1 colher(es) (sopa) de manteiga
- 2 dente(s) de alho picado(s)
- 1 unidade(s) de cebola pequena(s)
- 1/2 xícara(s) (chá) de champignon fresco batido(s)
- 1 lata(s) de creme de leite
- 1 colher(es) (sopa) de molho de tomate
- quanto baste de salsinha
- quanto baste de cebolinha verde
- quanto baste de queijo ralado para polvilhar
- quanto baste de sal

Preparo

Cozinhar o salmão em água e sal por 20 minutos.
Refogar todos os ingredientes, deixando o creme de leite por último sem soro. Deixar ferver por dois minutinhos e cobrir o salmão com o molho e polvilhar com o queijo.
Levar ao forno quente para gratinar.
Decorar com cogumelos fatiados e azeitonas pretas.



Divino Salmão


Ingredientes
- 1 salmão de 1kg a 1,5 Kg
- sal a gosto
- alho e cebola picados a gosto
- limão para temperar
- 1 copo de requeijão cremoso
- 500 g de molho de tomate temperado
- queijo parmesão ralado a gosto

Preparo
Corte o salmão sem cabeça ao meio e tire a espinha central. Não retire a
pele. Deixe de molho nos temperos por 15 minutos.
Depois, escorra muito bem. Coloque o peixe em refratário, com a pele voltada para baixo. Cubra-o com 1 copo de requeijão cremoso e, por cima, coloque o molho de tomate.
Polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao microondas, descoberto, por
10 minutos na potência máxima. No forno convencional, asse por, aproximadamente,
20 minutos.

Dica: Acompanhe com arroz branco, salada de folhas, batatas cozidas salteadas
na manteiga e salsinha, e um bom vinho.


Atum com Molho

Ingredientes:
02 colheres de chá de alho em pó
01 quilo de atum fresco
01 cebola grande
01 pepino
01 colher de café de pimenta
01 pimentão vermelho
sal
salsa
08 tomates
02 colheres de sobremesa de vinagre


Preparo
Aqueça previamente uma frigideira. Passe o tomate lavado, pelado e sem sementes pelo liquidificador. Misture a cebola finamente picada com o pimentão sem sementes, o pepino descascado e cortado, o vinagre, o alho em pó, a pimenta, a salsa picada e o tomate, até formarem um purê e tempere com sal e pimenta.

Grelhe o atum cortado em pedaços altos, virando de vez em quando. Disponha os pedaços de atum numa travessa e sirva bem quente. Não se esqueça de jogar o molho em cima do peixe.



Atum oriental em crosta de canela


Ingredientes
240 g de atum
80 g de alho-poró picado
3 unidades de harumaki de legumes
50 g de canela
1 colher de sobremesa de molho agridoce
1 colher de sopa de molho tare

Preparo:
Pegue o atum e empane-o na canela em pó.
Coloque o peixe sobre uma frigideira com óleo bem quente e sele a carne. (Selar: dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida.)
Tire o atum da frigideira e espere esfriar.
Em seguida, corte o peixe em fatias grossas.
Reserve.
Corte o alho-poró em fatias finas.
Empane-os na farinha de trigo e reserve.
Pegue 3 harumakis de legumes e frite-os em óleo bem quente.
Acrescente o alho-poró no mesmo óleo. Porém, ele deve ser frito de forma separada, em uma peneira especial para frituras. Retire quando ambos estiverem bem dourados.
Monte o prato.

Dica:
Na hora de montar o prato, não esqueça de colocar o molho agridoce sobre os harumakis e o molho tare sobre o atum.
Rendimento: 1 porção



Atum Fresco com Alecrim ao Molho de Alcaparras


Ingredientes
- 900 gramas de atum em peça inteira
- Sal grosso
- 1 limão
- 5 colheres de sopa de alecrim fresco
- Salsinha a gosto
- 2 dentes de alho
- 125 g de miolo de pão
- Sal e pimenta do reino

Para assar :
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 125 ml de vinho branco

Para servir :
Ervilhas frescas cozidas e depois salteadas em azeite de oliva e alho e temperadas
com molho de alcaparras

Preparo
Coloque a peça inteira de atum em uma tigela de água fria com um pouco de sal grosso e o suco de 1 limão. Deixe descansar por meia hora. Pique o alecrim, a salsinha e o alho. Coloque o miolo de pão em uma pequena tigela e adicione os temperos picados. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto e misture muito bem.
Retire o peixe da água e lave-o em água fria. Seque com papel toalha. Cubra toda a superfície do peixe com o miolo de pão. Prepare um retângulo de papel alumínio e espalhe azeite de oliva por toda a lâmina. Coloque o atum no centro do papel alumínio e embrulhe completamente. Leve a geladeira. Enquanto isso aqueça o forno a 200 graus.
Depois, asse o peixe por 60 minutos. Abra o papel alumínio, despeje o vinho branco e feche novamente assando por mais 10 minutos. Retire o peixe do forno, dispense o papel alumínio e sirva com as ervilhas e molho de alcaparras, cortando os files como steaks.

Para o molho de alcaparras :
Ingredientes
- 60 gramas de alcaparras finamente picadas
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva
- Sal e pimenta do reino
- 30 gramas de manteiga sem sal
- 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
- 250 ml de caldo de frango
- 1 colher de sopa de suco de limão
- 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

Preparo
Misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo baixo. Cozinhe por 10 a 15 minutos.

Fontes
http://basilico. uol.com.br/ cozinhar/ cozinhar_ mh_031.shtml
UOL Notícias
enogastronomia-eventosdomike@yahoogrupos.com.br

 

Celso Nogueira   Celso Nogueira - tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.

 

 

 

 
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